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啤酒中的二氧化硫（以下用SO2表示）大多产生于啤酒酵母生长和代谢过程。SO2在啤酒中主要有三个作用，首先，它能降低氧化速率，减慢氧化性浑浊和老化风味的形成速度；其二，它和羟聚化合物加合形成α-羟基-磺酸物，这类化合物能抑制老化风味带来的影响；其三，当SO2浓度较高时，它可以作为抑菌剂。与此同时如果啤酒中的SO2含量过高，一方而会产生硫臭味，另一方面现代临床医学认为过高的游离SO2对某些人能历发哮喘等过敏反应，因此许多国家对啤酒中的SO2含量作了限制。