【摘 要】
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为优化挂糊油炸猪肉片外壳的面糊组成，采用深层油炸模型，利用Box—Behnken试验设计和响应面分析法对影响产品外壳的3个主要因素即淀粉添加量、泡打粉添加量和食盐添加量进行了
【机 构】
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河南科技学院,哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(U1504329);河南省科技厅科技攻关项目(142102110040);黑龙江省青年科学基金项目(QC2011C093);河南省高校科技创新团队支持计划项目(13IRTSTHN006)
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为优化挂糊油炸猪肉片外壳的面糊组成，采用深层油炸模型，利用Box—Behnken试验设计和响应面分析法对影响产品外壳的3个主要因素即淀粉添加量、泡打粉添加量和食盐添加量进行了优化，建立并分析了各因子与制品感官评分关系的数学模型．结果表明：糊的各组分最佳质量分数分别为淀粉40％，泡打粉1％，食盐1．5％，水粉质量比为1．3：1；在上述条件下，制备的挂糊油炸猪肉片外壳最大剪切力为63．29N，变形距离为4．41mm，斜率为15．16N／s，bt值为16．77，含油率为21．69％，感官总评分达46．1．
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