Alcalase改性豌豆蛋白功能性研究

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该研究以生产淀粉的副产物豌豆蛋白粉为原料,采用Alcalase对豌豆蛋白在加酶量0.16%、水解时间32.5 min、pH 8.0、温度55.4℃、底物浓度8%的水解条件下进行限制性水解,对酶改性豌豆蛋白的溶解性和泡沫特性进行研究,并对其相对分子质量分布进行分析。结果表明:水解产物的泡沫特性和溶解性在不同pH和NaCl浓度时均高于未水解样品,和大豆蛋白相当。同时,改性之后产物的分子量分布也有较大改变,小于10 000部分所占比例由未水解时的22.22%提高到79.39%,而相对分子质量小于2 000的比例提高了11.55%。
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