【摘 要】
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研究了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌作为复合乳酸菌发酵剂对鱼肉香肠品质的影响。采用响应曲面法对鱼肉香肠的发酵工艺进行优化,并通过对发酵过程中挥发性盐基氮（TVB-N）、氨基态
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院,厦门市食品科技研发检测中心,厦门中集信检测技术有限公司
【基金项目】
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福建省科技重大项目（2012N5007）
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研究了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌作为复合乳酸菌发酵剂对鱼肉香肠品质的影响。采用响应曲面法对鱼肉香肠的发酵工艺进行优化,并通过对发酵过程中挥发性盐基氮（TVB-N）、氨基态氮（ANN）、硫代巴比妥酸（TBA）、亚硝酸盐的测定,探讨发酵过程中鱼肉品质的变化规律。试验结果表明,复合乳酸菌最佳的发酵工艺条件是：发酵温度37℃,发酵时间24 h,复合乳酸菌接种量1.0%;在发酵过程中鱼肉香肠的TVB-N含量、TBA值和亚硝酸盐含量显著降低,AAN含量显著升高。
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