【摘 要】
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采用热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥3种干燥方式制备樱桃果粉,比较不同干燥方式对果粉水分含量、溶解性、流动性、色度、花色苷与多酚含量、抗氧化能力等理化品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥的樱桃果粉水分含量（4.46%）最低,溶解性（52.36%）最好,色泽最接近樱桃的色泽,花色苷含量（5.85 mg/g）和多酚含量（2.13 mg/g）最高,抗氧化能力和清除自由基能力最好,但是流动性最差。热风干燥的
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31301565）； 鲁东大学引进人才科研项目（LB2017016）； 山东省重点研发计划（2019GNC106085）； 山东省自然科学基金项目（ZR2018BC060）；
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采用热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥3种干燥方式制备樱桃果粉,比较不同干燥方式对果粉水分含量、溶解性、流动性、色度、花色苷与多酚含量、抗氧化能力等理化品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥的樱桃果粉水分含量（4.46%）最低,溶解性（52.36%）最好,色泽最接近樱桃的色泽,花色苷含量（5.85 mg/g）和多酚含量（2.13 mg/g）最高,抗氧化能力和清除自由基能力最好,但是流动性最差。热风干燥的樱桃果粉堆积密度（0.45 g/mL）最大,休止角（38.36°）最小,流动性最好。总之,干燥方式对樱桃果粉品质的影响较大,考虑樱桃果粉的理化品质,真空冷冻干燥更适合用于生产高品质樱桃果粉。
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