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摘 要：食品微生物学具有理论性强、抽象、内容量大的特点，仅采用传统的授课式教学模式难以发挥学生的主动性和创造性，不能达到理想的教学效果。为此，该文提出了在食品微生物学教学中结合建构式教学的观点，并举例说明了建构式教学在食品微生物学教学中应用的三种措施，目的是充分发挥学生的学习主动性和创造性，同时锻炼并提高学生的综合能力，如资料收集能力、沟通协作能力、动手实践能力、语言表达能力以及知识凝炼和应用能力。
关键词：食品微生物 建构 教学 综合能力
中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）10（c）-0140-02
Application of Constructive Teaching Idea in Food Microbiology Teaching
CHI Yuanlong
（Department of Food Engineering， Sichuan University， Chengdu，Sichuan 610065，China）
Abstract：Food microbiology is strongly theoretical， abstract and full of content. It is difficult to achieve ideal purpose by only using traditional teaching mode in teaching-listening style because it could not arouse students’ initiative and creative. In this article， a new teaching pattern combining traditional teaching mode and constructive teaching mode was proposed， and the applications of constructive teaching mode in food microbiology teaching were illustrated and analyzed. This kind of teaching mode is not only helpful to arouse students’ initiative and creative， but also promote their comprehensive abilities including material collection ability， communication and collaboration ability， language expression ability， knowledge application ability， as well as hands-on skill.
Key Words：food microbiology;construction;teaching;comprehensive ability
传统教学中通常采用教师讲授、学生听取的教学模式。这种灌输式的教学模式，虽然有助于学生对知识的整体性学习，但无法发挥学生的主动性和创造性。构成教学的两大主体是教师和学生，而学生是接收知识的对象。所谓“学以致用”，学生被动性地接收知识必然会影响他们对知识记忆的牢固性和永久性，从而影响他们对知识良好地运用。
近年來，建构式教学由于主张学生主动建构知识的理念而逐渐得到重视和发扬。该文主要讨论了建构式教学在食品微生物学教学中的应用，以及这种教学模式的不足之处和解决方法。
1 食品微生物学的特点
微生物学是一门理论性很强的学科，具有抽象、内容量大等特点。食品微生物学是微生物学的分支学科，是食品科学的主干课程之一，对分析解决食品加工、食品保藏和食品安全营养中的关键技术问题具有重要意义。该学科涉及细菌、真菌、病毒等多种微生物，除研究这些微生物的一般生物学特性外，还探讨它们与食品相关的特性。因而食品微生物学不仅具有很强的理论性，同时也具有很强的实践性。基于食品微生物学的特点，采用传统灌输式的教学模式容易使学生对食品微生物学感到枯燥和乏味，难以与食品领域的实际应用联系起来，无法发挥学生的主动性和创造性，同时也忽视了学生综合能力和综合素质的培养。因此，有必要寻求新的有效的教学模式。
2 建构式教学的理论
知识建构的定义为个体在某特定社区中相互协作、共同参与某种有目的的活动，最终形成某种观念、理论等智慧产品，个体在该过程中获得相关知识[1]。教学中，知识建构的个体是学生，而教学的目的是为了让学生获取知识。建构式教学强调学生亲历相关活动，运用已有知识，通过调查、实践等方法探究并解决问题，以期达到巩固原有知识的同时自行归纳总结出新的知识的目的，实现自身知识的建构。这种教学方式可以使知识从外部输入转变为内部形成，使学生能真正地掌握知识的理论，并懂得如何去运用。同时，学生通过参与相关活动，其与人交流和协作的能力也能得到提高，可实现“个体式”学习向“社会化”学习的转变，从而为学生踏入社会奠定更好的素质基础。
3 建构式教学的应用
从建构式的教学思路出发，为学生开展或设定与食品微生物学相关的活动或情境，可望使原本枯燥的微生物学变得有趣，同时也可以提高学生对食品微生物学的应用能力以及他们自身的综合素质。
根据建构式的教学理论，我们认为教学的空间不应只局限于传统的课堂，可以从“封闭式”的教室走向“开放式”的户外，可以让学生除课堂以外有更多的机会接触到相关知识;教学过程应从学生“被动接受”走向“主动思考”;教学主体应从“教师主导”走向“平等对话”;教学方式应从“单一传授”走向“灵活多样”。 针对以上思路，作者提出了以下三种措施，尝试在食品微生物学教学中应用建构式教学模式。
（1）专题研讨。食品微生物学中有很多内容是与人类生活息息相关的，可以将这些内容以专题研讨的形式进行教学，引发学生兴趣和参与感。例如，在食品加工处理中，杀灭微生物虽然会提高食品的安全性，增长其保质期，但同时会使食品的品质下降。以我们生活中每天都会接触到的牛奶为例，牛奶的加工处理中，有两种灭菌方式，一种是高温杀菌，这种杀菌方式可以达到商业无菌的效果，牛奶的保质期可达6个月，但牛奶的品质和口感都会明显下降;另一种是巴氏杀菌，这种杀菌方式只能选择性杀死众多微生物中的致病菌，牛奶的保质期只有7天，但是牛奶的品质和口感都得到较好的保留。因此，在各种食品加工处理中，根据市场需求，选择什么样的杀菌方式，可以在食品安全与食品品质间达到较好的平衡，是值得学生们探讨的问题。
将专题的题目拟定为“食品加工处理中，杀灭微生物与食品品质和食品安全的关系”，由学生们课外自行收集资料并归纳总结，在课内以“报告”的形式展示出来。因为不同的学生讲述探讨的内容和角度不同，因而学生们可以接触和学习到不同的知识。而且，学生通过自己收集、思考和整理而建构的知识容易记忆深刻。同时，这种研讨的方式还能够锻炼学生的胆量和表达能力。
（2）課外实践。课内点评。结合课内所学到的食品微生物学的知识，由学生在课外自主查阅资料，制作一种食品，如酿造葡萄酒、制作酸奶等，观察食品制作过程中出现的现象，并在课内展示自己的成果，由老师和同学进行点评。如葡萄酒酿造，它的原料是生活中非常容易买到的葡萄，将葡萄榨成汁，再加入实验室驯化得到的菌种并静置发酵，学生可以观察发酵过程中葡萄汁慢慢转变为酒精的过程，如果发酵过度，还可以分析变酸的过程。这些食品的制作利用了微生物学的原理，原料易得，操作简单，不限场地，是学生们在课外轻松可以完成的食品微生物学小实践。这种实践的方式将抽象的理论具象化，增加了学生们对食品微生物学的兴趣，丰富了他们对食品微生物学的感官认识，同时也锻炼了他们的自主动手能力。
（3）正反辩论。围绕食品微生物学中一些争议性的问题，将学生分为两组进行辩论。例如，食品加工过程中，杀灭微生物是必需的一道工序，从这个角度看，微生物对人类是有害的;而从另外一个角度看，人们可以利用微生物发酵、治理环境等，又可以认为微生物对人类是有益的，由此便产生了一个争议性问题，即“微生物对人类益处大还是害处大”。另外，传统发酵技术虽然发酵时间长，但是口味好，并且经过历史的反复验证，其安全性高，而现代发酵技术由于技术较新，其安全性还没有得到反复验证，而且口感略差，但是其发酵时间大大缩短，加工成本降低。这样关于“利用传统发酵技术好还是利用现代发酵技术好”的争议便产生了。学生们通过对这些问题的正反辩论，其食品微生物学知识可以得到及时的巩固，并且转化为自己的观点，从而对知识有了新的建构，同时也锻炼了学生的综合素质。
将以上措施运用到食品微生物学教学中，可望激发学生的学习兴趣，使学生的学习空间不局限于课堂、教材和作业，向多元化发展;同时，这种教学模式可以提升学生收集资料、发现问题、主动思考问题和独立解决问题的能力;另外，这种教学模式还有助于改变传统的教师灌输式单边教学模式，建立师生间的平等对话，培养学生的创新思维和自信心，使个体式学习向社会式学习发展。
4 建构式教学的不足及解决方法
尽管建构式教学在激发学生学习兴趣、巩固所学知识、加深理论认识、培养创新思维和提高综合素质等方面有很好的效果，但是，针对目前我国的教育体制和教育实情，建构式教学仍表现出一定的局限性[2-3]，主要体现在以下几个方面。首先，我国高校课堂普遍存在人数较多的情况，尽管高校在逐步推进小班教学，但一个班仍然有40人以上，因为课时有限，将建构式教学中提出的研讨、实践、辩论等形式的教学方法实行并覆盖到每一个学生存在较大的难度。其次，食品微生物学本身是一门理论性很强、内容很丰富的学科，过度推崇建构式教学必然会影响学生对知识系统性地接收。而且，并非所有食品微生物学的知识点都适合作为研讨的专题、实践的课题以及辩论的话题。再者，建构式教学会花费学生更多的时间去准备、调研和归纳，这必然会在一定程度上加重学生的学习负担。为此，我们认为将传统授课式教学模式和建构式教学模式以最优的组合结合起来才是最佳的教学模式。
同时，这种最佳的教学模式也对老师提出了更高的要求。例如，怎样安排才能尽可能让每一个学生都参与到活动中？如何给两种教学模式合理地分配课时？哪些知识点适合并且有必要作为研讨专题或实践课题？怎样把控新模式下课堂教学的节奏？如何点评学生自主学习的成果以及引导学生建构知识？……这些都是需要老师去思考和解决的问题。只有妥善解决了这些问题，传统式教学和建构式教学相结合的教学模式才能更好地达到预期的效果，建构式教学在食品微生物学教学中才能得到更好的应用。
参考文献
[1] 赵建华.知识建构的原理与方法[J].电化教育研究，2007（5）：9-15.
[2] 林凤琦，姚大卫.“5E”建构式教学新探——以自由落体教学为例[J].理科教学探索，2007（5）：51-53.
[3] 胡久华，王磊.科学教学模式新探——基于探究的建构式教学[J].教育科学研究，2005（4）：35-37.
关键词：食品微生物 建构 教学 综合能力
中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）10（c）-0140-02
Application of Constructive Teaching Idea in Food Microbiology Teaching
CHI Yuanlong
（Department of Food Engineering， Sichuan University， Chengdu，Sichuan 610065，China）
Abstract：Food microbiology is strongly theoretical， abstract and full of content. It is difficult to achieve ideal purpose by only using traditional teaching mode in teaching-listening style because it could not arouse students’ initiative and creative. In this article， a new teaching pattern combining traditional teaching mode and constructive teaching mode was proposed， and the applications of constructive teaching mode in food microbiology teaching were illustrated and analyzed. This kind of teaching mode is not only helpful to arouse students’ initiative and creative， but also promote their comprehensive abilities including material collection ability， communication and collaboration ability， language expression ability， knowledge application ability， as well as hands-on skill.
Key Words：food microbiology;construction;teaching;comprehensive ability
传统教学中通常采用教师讲授、学生听取的教学模式。这种灌输式的教学模式，虽然有助于学生对知识的整体性学习，但无法发挥学生的主动性和创造性。构成教学的两大主体是教师和学生，而学生是接收知识的对象。所谓“学以致用”，学生被动性地接收知识必然会影响他们对知识记忆的牢固性和永久性，从而影响他们对知识良好地运用。
近年來，建构式教学由于主张学生主动建构知识的理念而逐渐得到重视和发扬。该文主要讨论了建构式教学在食品微生物学教学中的应用，以及这种教学模式的不足之处和解决方法。
1 食品微生物学的特点
微生物学是一门理论性很强的学科，具有抽象、内容量大等特点。食品微生物学是微生物学的分支学科，是食品科学的主干课程之一，对分析解决食品加工、食品保藏和食品安全营养中的关键技术问题具有重要意义。该学科涉及细菌、真菌、病毒等多种微生物，除研究这些微生物的一般生物学特性外，还探讨它们与食品相关的特性。因而食品微生物学不仅具有很强的理论性，同时也具有很强的实践性。基于食品微生物学的特点，采用传统灌输式的教学模式容易使学生对食品微生物学感到枯燥和乏味，难以与食品领域的实际应用联系起来，无法发挥学生的主动性和创造性，同时也忽视了学生综合能力和综合素质的培养。因此，有必要寻求新的有效的教学模式。
2 建构式教学的理论
知识建构的定义为个体在某特定社区中相互协作、共同参与某种有目的的活动，最终形成某种观念、理论等智慧产品，个体在该过程中获得相关知识[1]。教学中，知识建构的个体是学生，而教学的目的是为了让学生获取知识。建构式教学强调学生亲历相关活动，运用已有知识，通过调查、实践等方法探究并解决问题，以期达到巩固原有知识的同时自行归纳总结出新的知识的目的，实现自身知识的建构。这种教学方式可以使知识从外部输入转变为内部形成，使学生能真正地掌握知识的理论，并懂得如何去运用。同时，学生通过参与相关活动，其与人交流和协作的能力也能得到提高，可实现“个体式”学习向“社会化”学习的转变，从而为学生踏入社会奠定更好的素质基础。
3 建构式教学的应用
从建构式的教学思路出发，为学生开展或设定与食品微生物学相关的活动或情境，可望使原本枯燥的微生物学变得有趣，同时也可以提高学生对食品微生物学的应用能力以及他们自身的综合素质。
根据建构式的教学理论，我们认为教学的空间不应只局限于传统的课堂，可以从“封闭式”的教室走向“开放式”的户外，可以让学生除课堂以外有更多的机会接触到相关知识;教学过程应从学生“被动接受”走向“主动思考”;教学主体应从“教师主导”走向“平等对话”;教学方式应从“单一传授”走向“灵活多样”。 针对以上思路，作者提出了以下三种措施，尝试在食品微生物学教学中应用建构式教学模式。
（1）专题研讨。食品微生物学中有很多内容是与人类生活息息相关的，可以将这些内容以专题研讨的形式进行教学，引发学生兴趣和参与感。例如，在食品加工处理中，杀灭微生物虽然会提高食品的安全性，增长其保质期，但同时会使食品的品质下降。以我们生活中每天都会接触到的牛奶为例，牛奶的加工处理中，有两种灭菌方式，一种是高温杀菌，这种杀菌方式可以达到商业无菌的效果，牛奶的保质期可达6个月，但牛奶的品质和口感都会明显下降;另一种是巴氏杀菌，这种杀菌方式只能选择性杀死众多微生物中的致病菌，牛奶的保质期只有7天，但是牛奶的品质和口感都得到较好的保留。因此，在各种食品加工处理中，根据市场需求，选择什么样的杀菌方式，可以在食品安全与食品品质间达到较好的平衡，是值得学生们探讨的问题。
将专题的题目拟定为“食品加工处理中，杀灭微生物与食品品质和食品安全的关系”，由学生们课外自行收集资料并归纳总结，在课内以“报告”的形式展示出来。因为不同的学生讲述探讨的内容和角度不同，因而学生们可以接触和学习到不同的知识。而且，学生通过自己收集、思考和整理而建构的知识容易记忆深刻。同时，这种研讨的方式还能够锻炼学生的胆量和表达能力。
（2）課外实践。课内点评。结合课内所学到的食品微生物学的知识，由学生在课外自主查阅资料，制作一种食品，如酿造葡萄酒、制作酸奶等，观察食品制作过程中出现的现象，并在课内展示自己的成果，由老师和同学进行点评。如葡萄酒酿造，它的原料是生活中非常容易买到的葡萄，将葡萄榨成汁，再加入实验室驯化得到的菌种并静置发酵，学生可以观察发酵过程中葡萄汁慢慢转变为酒精的过程，如果发酵过度，还可以分析变酸的过程。这些食品的制作利用了微生物学的原理，原料易得，操作简单，不限场地，是学生们在课外轻松可以完成的食品微生物学小实践。这种实践的方式将抽象的理论具象化，增加了学生们对食品微生物学的兴趣，丰富了他们对食品微生物学的感官认识，同时也锻炼了他们的自主动手能力。
（3）正反辩论。围绕食品微生物学中一些争议性的问题，将学生分为两组进行辩论。例如，食品加工过程中，杀灭微生物是必需的一道工序，从这个角度看，微生物对人类是有害的;而从另外一个角度看，人们可以利用微生物发酵、治理环境等，又可以认为微生物对人类是有益的，由此便产生了一个争议性问题，即“微生物对人类益处大还是害处大”。另外，传统发酵技术虽然发酵时间长，但是口味好，并且经过历史的反复验证，其安全性高，而现代发酵技术由于技术较新，其安全性还没有得到反复验证，而且口感略差，但是其发酵时间大大缩短，加工成本降低。这样关于“利用传统发酵技术好还是利用现代发酵技术好”的争议便产生了。学生们通过对这些问题的正反辩论，其食品微生物学知识可以得到及时的巩固，并且转化为自己的观点，从而对知识有了新的建构，同时也锻炼了学生的综合素质。
将以上措施运用到食品微生物学教学中，可望激发学生的学习兴趣，使学生的学习空间不局限于课堂、教材和作业，向多元化发展;同时，这种教学模式可以提升学生收集资料、发现问题、主动思考问题和独立解决问题的能力;另外，这种教学模式还有助于改变传统的教师灌输式单边教学模式，建立师生间的平等对话，培养学生的创新思维和自信心，使个体式学习向社会式学习发展。
4 建构式教学的不足及解决方法
尽管建构式教学在激发学生学习兴趣、巩固所学知识、加深理论认识、培养创新思维和提高综合素质等方面有很好的效果，但是，针对目前我国的教育体制和教育实情，建构式教学仍表现出一定的局限性[2-3]，主要体现在以下几个方面。首先，我国高校课堂普遍存在人数较多的情况，尽管高校在逐步推进小班教学，但一个班仍然有40人以上，因为课时有限，将建构式教学中提出的研讨、实践、辩论等形式的教学方法实行并覆盖到每一个学生存在较大的难度。其次，食品微生物学本身是一门理论性很强、内容很丰富的学科，过度推崇建构式教学必然会影响学生对知识系统性地接收。而且，并非所有食品微生物学的知识点都适合作为研讨的专题、实践的课题以及辩论的话题。再者，建构式教学会花费学生更多的时间去准备、调研和归纳，这必然会在一定程度上加重学生的学习负担。为此，我们认为将传统授课式教学模式和建构式教学模式以最优的组合结合起来才是最佳的教学模式。
同时，这种最佳的教学模式也对老师提出了更高的要求。例如，怎样安排才能尽可能让每一个学生都参与到活动中？如何给两种教学模式合理地分配课时？哪些知识点适合并且有必要作为研讨专题或实践课题？怎样把控新模式下课堂教学的节奏？如何点评学生自主学习的成果以及引导学生建构知识？……这些都是需要老师去思考和解决的问题。只有妥善解决了这些问题，传统式教学和建构式教学相结合的教学模式才能更好地达到预期的效果，建构式教学在食品微生物学教学中才能得到更好的应用。
参考文献
[1] 赵建华.知识建构的原理与方法[J].电化教育研究，2007（5）：9-15.
[2] 林凤琦，姚大卫.“5E”建构式教学新探——以自由落体教学为例[J].理科教学探索，2007（5）：51-53.
[3] 胡久华，王磊.科学教学模式新探——基于探究的建构式教学[J].教育科学研究，2005（4）：35-37.