【摘 要】
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采用气相色谱-质谱联用法分析了浓香型白酒酒醅中主要风味物质及其空间分布的差异，通过主成分分析法探究了酒醅在发酵过程中的主要的风味物质及其前体物的变化规律。结果表明：浓香型白酒酒醅的主要风味物质有38种，其中包括18种酯类物质，10种醇类物质，8种酸类物质，2种白酒有益因子（4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚）。在酒醅不同空间层，上层的风味物质仅有18种，但酸类和酯类比例更为协调，且丁酸乙酯与己酸乙
【机 构】
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四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
【基金项目】
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四川省科技厅重点研发项目（2018JY0509）； 四川省科技厅应用基础研究项目（2019YJ0462）； 四川省科技厅重点研发项目（2016SZ0074）； 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目（NJ2018-04）； 自贡市科技创新苗
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采用气相色谱-质谱联用法分析了浓香型白酒酒醅中主要风味物质及其空间分布的差异，通过主成分分析法探究了酒醅在发酵过程中的主要的风味物质及其前体物的变化规律。结果表明：浓香型白酒酒醅的主要风味物质有38种，其中包括18种酯类物质，10种醇类物质，8种酸类物质，2种白酒有益因子（4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚）。在酒醅不同空间层，上层的风味物质仅有18种，但酸类和酯类比例更为协调，且丁酸乙酯与己酸乙酯含量比值为0.07，可突出浓香型白酒的酒体风格；中层的风味物质有34种，且醇类质量浓度达354.70 mg/L，酸类质量浓度达1 444.75 mg/L，酯类质量浓度达1 529.45 mg/L，均高于上层和下层；下层酒醅的己酸及己酸乙酯质量浓度最高，分别达220.25和441.86 mg/L，有利于浓香型白酒主体风味物质的合成。在发酵过程中，酒醅不同空间层的四大酯、四大酸含量呈先增加较缓（0～15 d），后迅速增加至稳定趋势，中层和下层的四大酯、四大酸含量比上层变化趋势更为显著。该研究为浓香型白酒风味的研究提供一定的参考价值。
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