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[目的]研究香蕉不同品种和成熟度的真空干制特性。[方法]以当地产的成熟香牙蕉、粉蕉、大蕉、鸡蕉为试材，对其分别进行浸药预处理和冷冻预处理后，在65℃和-0．1MPa条件下进行真空干燥，测定制好的香蕉干片的总糖和复水性能，并评价其感官品质，研究香蕉不同品种与成熟度原料对香蕉片真空干制品质的影响。[结果]以经浸药预处理的香牙蕉干片和经冷冻预处理的粉蕉干片的真空干制品质最好，复水性最好的是香牙蕉干片，得率最高的是粉蕉干片。在适宜的成熟度范围内，香牙蕉和粉蕉的成熟度越高，其干制品的感观品质和理化品质就越好，但得率