【摘 要】
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了解藻蓝色素的稳定特性,可拓宽其在食品中的应用范围。通过紫外可见光谱扫描、色差分析等方法研究了藻蓝色素在不同p H值、温度、光照强度下的稳定性,并研究了常见添加剂对
【机 构】
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河南工业大学河南省天然色素制备重点实验室,河南中大恒源生物科技股份有限公司
【基金项目】
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河南省自然科学基金项目“基于分子结构不同的食源多酚与淀粉相互作用差异性研究及成因分析”(182300410079)
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了解藻蓝色素的稳定特性,可拓宽其在食品中的应用范围。通过紫外可见光谱扫描、色差分析等方法研究了藻蓝色素在不同p H值、温度、光照强度下的稳定性,并研究了常见添加剂对其稳定性的影响。结果表明:藻蓝色素在p H 4.0~7.0、温度低于55℃、避光保存时,颜色损失最小,保存率最高,且无沉淀生成;添加质量分数分别为4%、6%、6%的蔗糖、葡萄糖、果糖,藻蓝色素在常温下有最高的保存率;氯化钠、氯化钾、硫酸铵、氯化钙、硫酸镁、硫酸铜溶液均会使藻蓝色素溶液产生沉淀,颜色变浅,硫酸钠虽不会使藻蓝色素溶液产生沉淀,但会使
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