【摘 要】
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豆腐是一种高度水合的大豆蛋白质凝胶。影响豆腐凝胶作用的因素很多,主要可分为:(一)来源于大豆品种的内在因素——大豆蛋白质含量、大豆蛋白11S,7S组分;(二)外部条件因素—
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豆腐是一种高度水合的大豆蛋白质凝胶。影响豆腐凝胶作用的因素很多,主要可分为:(一)来源于大豆品种的内在因素——大豆蛋白质含量、大豆蛋白11S,7S组分;(二)外部条件因素——蛋白质浓度,pH值、离子强度及添加物成分等,这些因素对豆腐凝胶的组织性、均一性,保水性均有不同程度的影响。 本文通过研究分析我国不同地区十二种大豆品种的球蛋白11S、7S、2S组分的含量,研究了大豆球蛋白11S、7S组分对豆腐凝胶组织性的影响;总结了“BYL豆腐凝固剂”的研制及应用研究。研究结果表明(1)大豆球蛋白11S、7S组分含量越高,豆腐的得率越高;(2)其中11S组分越高,豆腐凝胶组织越结实;7S含量较高,豆腐凝胶组织细嫩。(3)应用“BYL凝固剂”作豆腐可以提高大豆蛋白质的利用率,豆腐凝胶具有很好的组织性和食品品质。
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