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为使更多的烹饪工作者认识和了解菜品创新的深刻含义,使大家通过学习后能灵活自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。“新星精彩厨艺菜品”每期将精选16道名厨专业委员会新星俱乐部的8位年轻会员,为您持续分享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。
客家蒸汽鸡
主料:农家山地土鸡1500克,稻菜干100克
调料:盐5克,料酒200克,姜50克、葱250克,味精3克、花生油200克
做法:
1 将土鸡宰杀去毛,去内脏冲洗干净,放盐,料酒,姜,味精腌制8个小时入味;
2 把稻菜干泡制洗净沥干水,锅内放花生油至热,下稻莱干炒香调味;
3 把已炒至入味的稻菜干垫底,腌制好的土鸡用葱盖住,放入蒸柜里,中火蒸至90分钟熟烂即可。
特点:鸡香味浓,色泽诱人,营养丰富。
葱香烤鱼
主料:草鱼650克
辅料:姜10克、葱200克、干椒30克、芝麻3克
调料:盐3克,十三香2克,孜然粉5克、黄酒100克,蒸鱼豉油25克,日本烧汁3克,香醋10克,芝麻油5克
做法:
1 草鱼洗净,去内脊骨,放调料腌制(盐,十三香,料酒,姜,葱,蒸鱼豉油);
2 把草鱼用烤夹子夹好,在烤炉上烤至15分钟,人六成热油锅炸至金黄色;
3 锅入油烧热,下干椒,蒸鱼豉油,日本烧汁、芝麻油,香醋调味,浇在鱼身上
4 撒上芝麻、孜然粉,装盘上桌即可,特点:肉嫩脆爽,色泽金黄,烤香味浓。
葱香嫩腰花
主料:新鲜猪腰300克
辅料:蕨粉丝150克,杭椒圈25克、泰椒圈25克、香葱100克,青花椒10克,姜粒5克、蒜蓉5克
调料:李锦记麻辣上汤25克,李锦记蒜蓉辣酱15克,香醋10克、黄酒10克、葱油60克
做法
1 草鱼洗净,去内脊骨,放调料腌制(盐十三香,料酒、姜、葱、蒸鱼豉油);
2 把草鱼用烤夹子夹好,在烤炉上烤至15分钟,人六成热油锅炸至金黄色;
3 锅入油烧热、下干椒,蒸鱼豉油、日本烧汁,芝麻油,香醋调味,浇在鱼身上;
4 撒上芝麻,孜然粉,装盘上桌即可。特点:肉嫩脆爽,色泽金黄,烤香味浓。
培根鳕鱼卷
主料:培根250克,鳕鱼100克
辅料:露笋尖10条,圣女果8粒,A料(鲜百台80克,鸡旦清芙蓉的克,鲜笋花、玉米笋丁)
调料:色拉油150克,精盐5克,鸡粉5克,丘比特色拉酱50克,白兰地20克,味精4克,吉士粉50克
做法:
1 将银鳕鱼切条放入味精、鸡粉、白兰地腌制10分钟后,拍吉士粉入六成热油锅炸至金黄色,捞出控油,再将培根拉油至熟捞出控油。
2 将露笋尖,圣女果用清鸡汤飞水备用。再将A料放盐,鸡粉略炒勾芡出锅;
3 把炸好的银鳕鱼、露笋尖用培根卷好摆盘,面上裱色拉酱,摆上圣女果,倒入炒好的A料即可。
特点:中西结合,色泽鲜明,晶莹剔透。
绝味大块牛
主料:安格斯牛肋排1000克
辅料:老鸡500克,龙骨500克,干贝100克,干葱100克,老姜50克
调料:蚝油100克,老抽30克,精盐20克白糖25克,牛肉汁10克,香料50克
做法
1 将牛肋排飞水清洗干净,把洗干净的老鸡龙骨炸至金黄待用;
2 将牛肋排用炸过的老鸡、龙骨干贝干葱老姜加入以上调味品,煨制3小时即可;
3 把煨制好的牛肋排改刀装盘,淋入原汁成菜,特点:软嫩醇香强身健体。
水晶香仔排
主料:猪仔排600克
辅料:黄瓜片20片,鹰栗粉
调料:家乐鸡粉10克,劲霸鸡汁5克、盐
做法:先将猪仔排斩成6公分长,然后冲净血水,用干毛巾把排骨的水分吸干;把排骨腌制6小时,然后取出用调料上昧,用鹰栗粉拌好;上蒸笼,大约蒸10分钟,即可勾芡装盘食用。
特点:鲜香嫩滑,老少皆宜。
雀巢鸽宝
主料:肉鸽2只(重约750克)
辅料:土豆500克、生菜50克,生粉20克
调料:甜面酱6克、料酒7克、老抽4克,盐3克,蚝油5克
做法:
1 肉鸽宰杀好,洗净去骨,切成小粒状,用精盐腌制片刻,用湿生粉上浆待用;
2 土豆切成极细的丝,拍上干生粉,装在小雀巢模具内放入热油锅中,炸至定型至金黄色捞出;
3 锅内留油少许,放入上好浆的鸽粒炒片刻,再放入甜面酱,蚝油,料酒炒熟调好味出锅,将鸽粒装入垫有生菜叶的小雀巢中即成。
特点:形态美观,口感鲜香。
香菜丸子
主料:香菜300克
辅料:鸡脯肉100克、草鱼150克,猪里脊肉50克,生粉20克
调料:盐5克,味精3克,鸡粉3克、猪油10克,高汤500克
做法
1 将鸡脯肉,草鱼肉,猪里脊肉分别放在垫有猪肉皮的砧板上剁成细泥,香莱焯水后冲凉,挤干水分剁成末;
2 将鸡泥、鱼泥,肉泥,香菜末拌在一起加入盐,味精,鸡粉调好味,挤成小丸子,滚上千生粉,入沸水中氽熟,浮起捞出,再用高汤煮一下,调味后勾稀芡,装入小砂钵中即成。
特点:色泽碧绿,味道鲜美。
五彩甜豆仁
主料:蜜豆仁250克,枸杞子20克、芡实103克
辅料:石榴20克,蹄筋100克
调料:色拉油50克,盐5克、味精5克、糖5克
做法:将蹄筋用浓汤煨好,把所有的原材料炒熟、调味装盘即可。
特点:色泽艳绿,口感清脆。
兰花白灵菇
主料:白灵菇500克、墨鱼胶200克、木瓜200克
辅料:菜心150克、香葱50克、红椒50克
调料:色拉油50克、美极15克、盐5克、味精5克、糖5克
做法:先用墨鱼胶和木瓜做成心形,将白灵菇切片炒熟加美极调味,装盘即可。
特点:造型美观,营养丰富,口感香脆。
香辣小凤腿
主料:“萧美人”小凤腿250克
辅料:生姜丁50克、大葱丁50克、青红椒各30克,香辣酥100克、生粉50克
调料:食盐3克、味精5克,食用油2克
做法:
1 取“萧美人”小凤腿用清水浸泡片刻,控干水分,加入食盐打入底味,拍上生粉待用;
2 净锅烧油,炸“萧美人”小凤腿至外酥内嫩,沥油备用;
3 净锅留油少许放入辅料,翻炒片刻加入调味品翻匀即可。
特色:香辣味浓,回味悠长。
金玉满堂
主料:润香白鱼米350克,红绿青椒50克、炸松子仁各25克、意大利面条200克
辅料:蒜蓉、干葱蓉、生粉
调料:盐10克、鲜味王15克、鸡粉20克
做法
1 意大利面条放入水中煮熟,吸干水分放入吉士粉,生粉搅拌,做成雀巢形备用; 2 红绿青椒分别切成小菱形,锅里放入水,盐,下入润香白鱼米,红绿青椒粒、玉米粒飞水,沥干水分备用;
3 另起锅留底油,下入蒜蓉,干葱蓉炒香下入润香白鱼米,玉米粒红绿青椒粒,小火翻炒,放入调味料勾芡淋入明油,装入炸好的雀巢里撒入松子即可。
特点:亮丽美观,咸鲜可口,老少皆宜。
奇味脆皮鳜鱼
主料:鳜鱼肉400克
辅料:肉松60克,鸡蛋清20克
调料:脆浆糊、沙拉酱、盐6克、料酒3克、鸡精2克
做法:
1 将净鱼肉切成厚片,放人碗中加入盐,料酒、鸡精拌匀加入蛋清用力搅拌;
2 锅中加油至3成熟,将鱼肉逐片均匀裹上脆浆糊,炸至外脆里嫩色金黄捞出码好;
3 在每片鱼肉放肉松,裱上沙拉酱即可。
特点:外脆里嫩,口味独特。
井冈山笋扣肉
主料:上好五花肉500克
辅料:井冈山干竹笋(水发好)200克
调料:盐8克,鸡精6克、味精3克、老抽18克、清汤300克
做法:
1 取好肉坯入水至7成熟沥干水,抹少许老抽,入六成油锅炸至皮起小泡捞出,凉后切均匀薄皮备用;
2 另取锅下油,将水发笋倒入锅中炒香下入调味料,清汤中火稍煮,大火收汤,盖在皮朝下的肉上蒸2小时淋上汤汁即可。
特点:肉质酥烂,美观大方。
三鲜豆腐煲
主料:豆腐300克
辅料:明虾100克、竹笙50克、党参50克、菜心10克
调料:盐5克、鸡粉10克白糖5克
做法:
1 豆腐切成方块备用;
2 明虾去壳,一分为二,竹笙切成长段,党参切成条,取菜心三棵备用;
3 锅大火加人冷水将以上原料飞水;
4 锅内加入浓汤,烧开后将以上原料放入汤内,调味淋入欠粉即可
特点:色泽淡黄,回味浓郁。
阿华焗鱼嘴
主料:鱼嘴2500克、红薯粉丝4GO克
辅料:萝卜脆100克,红椒米10克葱花5克、姜片5克、葱段5克生粉8克
调料:盐10克、鸡精3克、蒸鱼豉油5克,花雕油5克,花生油30克
做法
1 先将鱼头去鳃鳞,内脏洗净,斩成长5厘米,宽3.5厘米的块;
2 用盐,姜,葱,花雕酒、生粉腌制入味;
3 盐内放入泡发好的红薯粉,加入调好的鱼汤,上面摆好垫子,把腌好的鱼嘴摆在垫子上,加盖大火煲5分钟,至鱼嘴熟时开盖,上面撒入萝卜脆红椒米、葱花,淋入热花生油,再洒一层蒸鱼鼓油,上桌即可食之。
特点:色泽鲜艳,口味成鲜微辣。
客家蒸汽鸡
主料:农家山地土鸡1500克,稻菜干100克
调料:盐5克,料酒200克,姜50克、葱250克,味精3克、花生油200克
做法:
1 将土鸡宰杀去毛,去内脏冲洗干净,放盐,料酒,姜,味精腌制8个小时入味;
2 把稻菜干泡制洗净沥干水,锅内放花生油至热,下稻莱干炒香调味;
3 把已炒至入味的稻菜干垫底,腌制好的土鸡用葱盖住,放入蒸柜里,中火蒸至90分钟熟烂即可。
特点:鸡香味浓,色泽诱人,营养丰富。
葱香烤鱼
主料:草鱼650克
辅料:姜10克、葱200克、干椒30克、芝麻3克
调料:盐3克,十三香2克,孜然粉5克、黄酒100克,蒸鱼豉油25克,日本烧汁3克,香醋10克,芝麻油5克
做法:
1 草鱼洗净,去内脊骨,放调料腌制(盐,十三香,料酒,姜,葱,蒸鱼豉油);
2 把草鱼用烤夹子夹好,在烤炉上烤至15分钟,人六成热油锅炸至金黄色;
3 锅入油烧热,下干椒,蒸鱼豉油,日本烧汁、芝麻油,香醋调味,浇在鱼身上
4 撒上芝麻、孜然粉,装盘上桌即可,特点:肉嫩脆爽,色泽金黄,烤香味浓。
葱香嫩腰花
主料:新鲜猪腰300克
辅料:蕨粉丝150克,杭椒圈25克、泰椒圈25克、香葱100克,青花椒10克,姜粒5克、蒜蓉5克
调料:李锦记麻辣上汤25克,李锦记蒜蓉辣酱15克,香醋10克、黄酒10克、葱油60克
做法
1 草鱼洗净,去内脊骨,放调料腌制(盐十三香,料酒、姜、葱、蒸鱼豉油);
2 把草鱼用烤夹子夹好,在烤炉上烤至15分钟,人六成热油锅炸至金黄色;
3 锅入油烧热、下干椒,蒸鱼豉油、日本烧汁,芝麻油,香醋调味,浇在鱼身上;
4 撒上芝麻,孜然粉,装盘上桌即可。特点:肉嫩脆爽,色泽金黄,烤香味浓。
培根鳕鱼卷
主料:培根250克,鳕鱼100克
辅料:露笋尖10条,圣女果8粒,A料(鲜百台80克,鸡旦清芙蓉的克,鲜笋花、玉米笋丁)
调料:色拉油150克,精盐5克,鸡粉5克,丘比特色拉酱50克,白兰地20克,味精4克,吉士粉50克
做法:
1 将银鳕鱼切条放入味精、鸡粉、白兰地腌制10分钟后,拍吉士粉入六成热油锅炸至金黄色,捞出控油,再将培根拉油至熟捞出控油。
2 将露笋尖,圣女果用清鸡汤飞水备用。再将A料放盐,鸡粉略炒勾芡出锅;
3 把炸好的银鳕鱼、露笋尖用培根卷好摆盘,面上裱色拉酱,摆上圣女果,倒入炒好的A料即可。
特点:中西结合,色泽鲜明,晶莹剔透。
绝味大块牛
主料:安格斯牛肋排1000克
辅料:老鸡500克,龙骨500克,干贝100克,干葱100克,老姜50克
调料:蚝油100克,老抽30克,精盐20克白糖25克,牛肉汁10克,香料50克
做法
1 将牛肋排飞水清洗干净,把洗干净的老鸡龙骨炸至金黄待用;
2 将牛肋排用炸过的老鸡、龙骨干贝干葱老姜加入以上调味品,煨制3小时即可;
3 把煨制好的牛肋排改刀装盘,淋入原汁成菜,特点:软嫩醇香强身健体。
水晶香仔排
主料:猪仔排600克
辅料:黄瓜片20片,鹰栗粉
调料:家乐鸡粉10克,劲霸鸡汁5克、盐
做法:先将猪仔排斩成6公分长,然后冲净血水,用干毛巾把排骨的水分吸干;把排骨腌制6小时,然后取出用调料上昧,用鹰栗粉拌好;上蒸笼,大约蒸10分钟,即可勾芡装盘食用。
特点:鲜香嫩滑,老少皆宜。
雀巢鸽宝
主料:肉鸽2只(重约750克)
辅料:土豆500克、生菜50克,生粉20克
调料:甜面酱6克、料酒7克、老抽4克,盐3克,蚝油5克
做法:
1 肉鸽宰杀好,洗净去骨,切成小粒状,用精盐腌制片刻,用湿生粉上浆待用;
2 土豆切成极细的丝,拍上干生粉,装在小雀巢模具内放入热油锅中,炸至定型至金黄色捞出;
3 锅内留油少许,放入上好浆的鸽粒炒片刻,再放入甜面酱,蚝油,料酒炒熟调好味出锅,将鸽粒装入垫有生菜叶的小雀巢中即成。
特点:形态美观,口感鲜香。
香菜丸子
主料:香菜300克
辅料:鸡脯肉100克、草鱼150克,猪里脊肉50克,生粉20克
调料:盐5克,味精3克,鸡粉3克、猪油10克,高汤500克
做法
1 将鸡脯肉,草鱼肉,猪里脊肉分别放在垫有猪肉皮的砧板上剁成细泥,香莱焯水后冲凉,挤干水分剁成末;
2 将鸡泥、鱼泥,肉泥,香菜末拌在一起加入盐,味精,鸡粉调好味,挤成小丸子,滚上千生粉,入沸水中氽熟,浮起捞出,再用高汤煮一下,调味后勾稀芡,装入小砂钵中即成。
特点:色泽碧绿,味道鲜美。
五彩甜豆仁
主料:蜜豆仁250克,枸杞子20克、芡实103克
辅料:石榴20克,蹄筋100克
调料:色拉油50克,盐5克、味精5克、糖5克
做法:将蹄筋用浓汤煨好,把所有的原材料炒熟、调味装盘即可。
特点:色泽艳绿,口感清脆。
兰花白灵菇
主料:白灵菇500克、墨鱼胶200克、木瓜200克
辅料:菜心150克、香葱50克、红椒50克
调料:色拉油50克、美极15克、盐5克、味精5克、糖5克
做法:先用墨鱼胶和木瓜做成心形,将白灵菇切片炒熟加美极调味,装盘即可。
特点:造型美观,营养丰富,口感香脆。
香辣小凤腿
主料:“萧美人”小凤腿250克
辅料:生姜丁50克、大葱丁50克、青红椒各30克,香辣酥100克、生粉50克
调料:食盐3克、味精5克,食用油2克
做法:
1 取“萧美人”小凤腿用清水浸泡片刻,控干水分,加入食盐打入底味,拍上生粉待用;
2 净锅烧油,炸“萧美人”小凤腿至外酥内嫩,沥油备用;
3 净锅留油少许放入辅料,翻炒片刻加入调味品翻匀即可。
特色:香辣味浓,回味悠长。
金玉满堂
主料:润香白鱼米350克,红绿青椒50克、炸松子仁各25克、意大利面条200克
辅料:蒜蓉、干葱蓉、生粉
调料:盐10克、鲜味王15克、鸡粉20克
做法
1 意大利面条放入水中煮熟,吸干水分放入吉士粉,生粉搅拌,做成雀巢形备用; 2 红绿青椒分别切成小菱形,锅里放入水,盐,下入润香白鱼米,红绿青椒粒、玉米粒飞水,沥干水分备用;
3 另起锅留底油,下入蒜蓉,干葱蓉炒香下入润香白鱼米,玉米粒红绿青椒粒,小火翻炒,放入调味料勾芡淋入明油,装入炸好的雀巢里撒入松子即可。
特点:亮丽美观,咸鲜可口,老少皆宜。
奇味脆皮鳜鱼
主料:鳜鱼肉400克
辅料:肉松60克,鸡蛋清20克
调料:脆浆糊、沙拉酱、盐6克、料酒3克、鸡精2克
做法:
1 将净鱼肉切成厚片,放人碗中加入盐,料酒、鸡精拌匀加入蛋清用力搅拌;
2 锅中加油至3成熟,将鱼肉逐片均匀裹上脆浆糊,炸至外脆里嫩色金黄捞出码好;
3 在每片鱼肉放肉松,裱上沙拉酱即可。
特点:外脆里嫩,口味独特。
井冈山笋扣肉
主料:上好五花肉500克
辅料:井冈山干竹笋(水发好)200克
调料:盐8克,鸡精6克、味精3克、老抽18克、清汤300克
做法:
1 取好肉坯入水至7成熟沥干水,抹少许老抽,入六成油锅炸至皮起小泡捞出,凉后切均匀薄皮备用;
2 另取锅下油,将水发笋倒入锅中炒香下入调味料,清汤中火稍煮,大火收汤,盖在皮朝下的肉上蒸2小时淋上汤汁即可。
特点:肉质酥烂,美观大方。
三鲜豆腐煲
主料:豆腐300克
辅料:明虾100克、竹笙50克、党参50克、菜心10克
调料:盐5克、鸡粉10克白糖5克
做法:
1 豆腐切成方块备用;
2 明虾去壳,一分为二,竹笙切成长段,党参切成条,取菜心三棵备用;
3 锅大火加人冷水将以上原料飞水;
4 锅内加入浓汤,烧开后将以上原料放入汤内,调味淋入欠粉即可
特点:色泽淡黄,回味浓郁。
阿华焗鱼嘴
主料:鱼嘴2500克、红薯粉丝4GO克
辅料:萝卜脆100克,红椒米10克葱花5克、姜片5克、葱段5克生粉8克
调料:盐10克、鸡精3克、蒸鱼豉油5克,花雕油5克,花生油30克
做法
1 先将鱼头去鳃鳞,内脏洗净,斩成长5厘米,宽3.5厘米的块;
2 用盐,姜,葱,花雕酒、生粉腌制入味;
3 盐内放入泡发好的红薯粉,加入调好的鱼汤,上面摆好垫子,把腌好的鱼嘴摆在垫子上,加盖大火煲5分钟,至鱼嘴熟时开盖,上面撒入萝卜脆红椒米、葱花,淋入热花生油,再洒一层蒸鱼鼓油,上桌即可食之。
特点:色泽鲜艳,口味成鲜微辣。