利用Maillard反应制备大豆蛋白-葡聚糖共价复合物

来源 :无锡轻工大学学报：食品与生物技术 | 被引量 : 0次 | 上传用户：skylfy

【摘要】

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研究了大豆酸沉蛋白和葡聚糖共价键合制备反应及其产物乳化性能的变化.在干热条件下,两种大分子通过Maillard反应进行共价键合并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的

【作者】

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齐军茹杨晓泉彭志英

【机构】

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华南理工大学

【出处】

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无锡轻工大学学报：食品与生物技术

【发表日期】

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2004年5期

【关键词】

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大豆酸沉蛋白乳化活性 MAILLARD反应葡聚糖 SAPP emulsifying properties Maillard dextran

【基金项目】

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广东省农产品加工专项基金

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研究了大豆酸沉蛋白和葡聚糖共价键合制备反应及其产物乳化性能的变化.在干热条件下,两种大分子通过Maillard反应进行共价键合并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的存在. 结果表明:产物具有比大豆酸沉蛋白更高的对油/水乳状液的乳化能力,复合物在pH 3.0和pH 10.0时均能保持较好的乳化活性,并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小.

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