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摘 要 蒲公英作为一种药食同源植物，加工成蔬菜纸，不仅可延长食用时间，还增强了食用方便性。以蒲公英为主要原料，配比其他原料来研究不同因素对蒲公英成纸的影响，以确定合适的护色时间、打浆时间、淀粉添加量、冷冻处理时间，实现改善蒲公英蔬菜纸产品质量的目的。结果表明，新鲜的蒲公英用开水漂洗和添加0.1%醋酸锌护绿处理的蔬菜纸色泽鲜亮;冷冻处理5 d，蔬菜纸苦味减弱，口感较好;加入2%的淀粉，打浆时间在5～10 min成纸性较好，厚薄均匀。
关键词 蒲公英;蔬菜纸;加工技术;成纸性;色泽;口感
中图分类号：TS255 文献标志码：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.16.014
野菜有著诸多营养价值和保健作用[1-3]，有些野菜还带有特殊的香味，再加上多生长在远离人居环境和工厂的地区，几乎无污染，因而受到越来越多人的喜爱，被推崇为绿色食品[2-3]。目前，野菜加工品还仅限于干制、盐渍、罐制，种类单调[3]，质量得不到保证，使得野菜制品在市场上缺乏竞争力，价格偏低。休闲食品是一种味道鲜美、营养健康、风味独特的食品，具有易储存、易买到、方便食用的特点，受到广大消费者的青睐，尤其是休闲蔬菜制品被称为潜力食品，备受追捧[5-14]。因此，开展野菜即食产品的深加工研究，既能提高野菜的利用率，也能提升野菜产品的品质。
蒲公英（Taraxacum mongolicum）为菊科蒲公英属多年生草本，在中国药典中收录的一种药用植物，是早春季节人们特别喜爱的野生蔬菜，也是国家食品药品监督管理总局公布的一种药食同源植物。蒲公英味苦、甘，性寒。归肝，胃经，具有清热解毒、消肿散瘀、利尿的功效[15]。蒲公英的化学成分很多，含有黄酮类、酚酸类、植物甾醇类，有良好的广谱抗菌、抗病毒、抗感染等功能，还具有利肝保胆、舒筋固齿、增强免疫力的作用[16-17]。蒲公英一般用来晒干泡茶，在晒干过程中，营养成分流失严重，并且泡茶获得的营养成分少，利用率低下。蒲公英可以作新鲜蔬菜食用，但是保质期短，受季节影响大。将蒲公英制作成蔬菜纸，不仅保留了蒲公英大量营养成分，利用率高，而且保质期长，不受季节变化的影响，食用方便，满足大多数人的需求。因此，本研究以蒲公英为主要原料，配比其他原料来研究不同因素对蒲公英成纸的影响，确定以蒲公英浆为基材的成纸性效果、风味等参数。通过研究如何使蔬菜纸颜色为绿色，苦味如何去掉或降低，确定合适的护色时间、打浆时间、淀粉添加量、冷冻处理时间，从而改善蒲公英蔬菜纸产品的质量。
1 材料与方法
1.1 试验材料
蒲公英纸的加工材料采至西安市秦岭北麓林下，材料选取无病虫害、生长良好的蒲公英鲜嫩叶片。
1.2 加工流程
清洗：将选好的蒲公英叶片用清水洗干净，备用。
护色烫漂：取1 000 mL水装入盆中，加热至沸腾，加入0.1 g醋酸锌，放入150 g蒲公英，当水再次沸腾时，捞出烫漂的蒲公英，放入备好的盆中，遮光条件下放置30 min。
冷冻：将烫漂过的蒲公英捞出沥干水，每50 g捏成球状，放入盘中，用保鲜膜覆盖，放入-18 ℃下冷冻1～7 d。
打浆：将冷冻后的蒲公英放入温水中解冻，沥干水分，放入打浆机中打成浆液，每100 g蒲公英加30 g水，调和成糊状的基础蒲公英浆。
配料：取糊状蒲公英浆液，称取100 g，加入0%～5%的淀粉、0.1%～0.3%的盐，搅拌均匀。
成型：把配置好的蒲公英浆液倒入电饼铛中，可先在电饼铛中刷一层油，每100 g蒲公英浆液，刷油1～2 g，不能太多，太多蔬菜纸会发黑，将蒲公英浆液均匀涂布在电饼铛中，加热5～10 min即可。
2 结果与分析
基本配方：新鲜蒲公英100 g、水30 g、1%淀粉，打浆5 min。根据醋酸锌含量不同（含量分别为0、0.1%、0.2%、0.3%）设4个处理，比较其蔬菜纸的色泽、口感、形态。由表1可见，醋酸锌护绿处理与不做处理的蔬菜纸色泽差异明显，醋酸锌护绿后的颜色都为鲜绿，较对照的墨绿色更好，考虑到成本问题，建议醋酸锌含量为0.1%。同时，加油烘烤和不加油烘烤对比发现，用油烘烤后的蒲公英蔬菜纸发黑，不加油烘烤基本能保持原有颜色。
新鲜的蒲公英加入0.1%的醋酸锌经开水漂洗后，在-18 ℃进行冷冻处理，然后选取不同冷冻时间的蒲公英100 g，加水30 g、淀粉0.1 g，打浆5 min，比较其蔬菜纸的色泽、口感和形态。由表2可见，冷冻处理可以让蒲公英蔬菜纸的苦味减弱，特别是冷冻处理5 d后的蒲公英蔬菜纸苦味较淡，淡淡的苦味适宜大多数人群，推荐冷冻时间为5 d。
选用冷冻5 d的蒲公英100 g、水30 g，打浆10 min。加入不同含量的淀粉设置4个处理（淀粉添加量1%、2%、3%、4%），比较其蒲公英蔬菜纸的色泽、口感和形态。结果表明，加入2%的淀粉成纸性较好，纸的厚度小于2 mm，厚薄均匀，推荐使用，而淀粉过多会影响蔬菜纸的口感和形态（见表4）。
可见，通过选材、清洗、护色烫漂、冷冻、打浆、配料、成型等流程将新鲜蒲公英制成开袋即食的蔬菜纸，不仅食用方便，保留了原有的风味和营养保健成分，而且适宜长时间存放。采用冷冻处理，可使苦味物质渗出，其中冷冻处理5 d能更好地消除蒲公英蔬菜纸苦味;控制打浆时间，用高速匀浆机打浆5～10 min的蒲公英匀浆能够成纸，但打浆时间超过15 min的成纸性差;加入2%的淀粉成纸性较好，纸的厚度小于2 mm，厚薄均匀。
3 小结与讨论
目前，蔬菜纸的制作原料主要有芹菜、青菜、胡萝卜、莲藕、菠菜、青椒等。例如，汪学荣以胡萝卜为主料，添加胶粘剂、增塑剂制备了强度较好的胡萝卜纸[5]。董开发研究了菠菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜和番茄等蔬菜的成纸条件，研究表明使用0.9%明胶或琼脂、0.4%海藻酸钠时，黄瓜纸的成纸效果最好[6]。陆宁等以胡萝卜为原料制作蔬菜纸，认为增稠剂最佳的是0.6%海藻酸钠[8]。张素华等对蔬菜纸的研制中，认为胶粘剂的最佳用量为0.4%～0.6%[9]。各研究对蔬菜纸成型所添加的增稠稳定剂类型（海藻酸钠、CMC、明胶、琼脂）及其添加量（0.5%、0.75%、1.0%、1.25%）结论有所不同[6-10]。 野菜多为季节性产品，食用期较短，而传统的腌制产品中含有较高的硝酸盐、亚硝酸盐等对身体健康有害的物质，不宜大量食用。因此如何延长野菜的食用期及保持较高的营养价值成为野菜开发的瓶颈。特别是一些具有保健作用的野菜资源未得到充分开发利用，食用期短，几乎不能起到保健作用[17]。本试验中，蒲公英蔬菜纸加工采用醋酸锌护绿处理与不加醋酸锌处理相比，其蔬菜纸的颜色差异明显，醋酸锌护绿后的颜色好于对照;加油烘烤与不加油烘烤对比发现，用油烘烤后的蒲公英蔬菜纸发黑，不加油烘烤基本能保持原有颜色。蒲公英蔬菜纸的口感略苦，回味甘甜，通过100人次的品尝回馈表明，采用添加0.1%醋酸锌护绿和2%的淀粉，冷冻5 d，控制打浆时间在5～10 min的工艺，制作出来的蔬菜纸色泽鲜绿、味道独特、口感较好，不仅延长了食用时间，还增强了食用方便性，丰富了市场上单一用海苔制作的蔬菜纸产品类型，具有良好的市场推广前景。
参考文献：
[1] 何文兵，夏光辉，刘欢，等.山野菜泡菜加工工艺研究[J].北方园艺，2015（6）：116-119.
[2] 刘恩祥.我国野菜植物资源开发利用现状与展望[J].中国果菜， 2013（9） ：43.
[3] 吴旭.试论我国野菜产业的发展及野菜文化遗产承传——以武当山“仙山野菜”为例[J].华东师范大学学报（哲学社会科学版）， 2012， 44（06）：140-146.
[4] 刘奇，刘刚.我国山野菜资源开发利用现状与发展对策[J].中国林副特产，2011（4）： 102-104.
[5] 汪学荣，阚建全，陈宗道.可食用性胡萝卜纸的研制[J].食品与发酵工业，2003，29（3）： 63-65.
[6] 董开发.蔬菜纸的加工技术[J].吉林农业， 2000（3）：34.
[7] 张佰清.菠菜蔬菜纸加工护色方法的试验研究[A]//农业机械化与全面建设小康社会——中国农业机械学会成立40周年庆典暨2003年学术年会论文集[C].北京：2003.
[8] 陆宁，高恒景，段道富，等.蔬菜纸加工技术参数的研究[J].食品研究与开发，2004， 25（1）：43-45.
[9] 张素华，时爱华，葛庆丰，等.蔬菜纸加工技术参数的研究[J].食品科学，2002，23（7）：87-92.
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[13] 李冬，江涛.蔬菜纸的加工技术[J].蔬菜， 2001（5）：20.
[14] 高金燕，陈红兵.制作胡萝卜菜纸胶黏剂的选用[J].食品工业，2007，28（1）：40-41.
[15] 赵守训，杭秉倩.蒲公英的化学成分和药理作用[J].中国野生植物资源，2001，20（3）：1-3.
[16] 吴艳玲，朴惠善.蒲公英的药理研究进展[J].时珍国医国药，2004，15（8）：519-520.
[17] 肖玫，杨进，曹玉华.蒲公英的营养价值及其开发利用[J].中国食物与营养，2005（4）：47-48.
（责任编辑：易 婧）
关键词 蒲公英;蔬菜纸;加工技术;成纸性;色泽;口感
中图分类号：TS255 文献标志码：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.16.014
野菜有著诸多营养价值和保健作用[1-3]，有些野菜还带有特殊的香味，再加上多生长在远离人居环境和工厂的地区，几乎无污染，因而受到越来越多人的喜爱，被推崇为绿色食品[2-3]。目前，野菜加工品还仅限于干制、盐渍、罐制，种类单调[3]，质量得不到保证，使得野菜制品在市场上缺乏竞争力，价格偏低。休闲食品是一种味道鲜美、营养健康、风味独特的食品，具有易储存、易买到、方便食用的特点，受到广大消费者的青睐，尤其是休闲蔬菜制品被称为潜力食品，备受追捧[5-14]。因此，开展野菜即食产品的深加工研究，既能提高野菜的利用率，也能提升野菜产品的品质。
蒲公英（Taraxacum mongolicum）为菊科蒲公英属多年生草本，在中国药典中收录的一种药用植物，是早春季节人们特别喜爱的野生蔬菜，也是国家食品药品监督管理总局公布的一种药食同源植物。蒲公英味苦、甘，性寒。归肝，胃经，具有清热解毒、消肿散瘀、利尿的功效[15]。蒲公英的化学成分很多，含有黄酮类、酚酸类、植物甾醇类，有良好的广谱抗菌、抗病毒、抗感染等功能，还具有利肝保胆、舒筋固齿、增强免疫力的作用[16-17]。蒲公英一般用来晒干泡茶，在晒干过程中，营养成分流失严重，并且泡茶获得的营养成分少，利用率低下。蒲公英可以作新鲜蔬菜食用，但是保质期短，受季节影响大。将蒲公英制作成蔬菜纸，不仅保留了蒲公英大量营养成分，利用率高，而且保质期长，不受季节变化的影响，食用方便，满足大多数人的需求。因此，本研究以蒲公英为主要原料，配比其他原料来研究不同因素对蒲公英成纸的影响，确定以蒲公英浆为基材的成纸性效果、风味等参数。通过研究如何使蔬菜纸颜色为绿色，苦味如何去掉或降低，确定合适的护色时间、打浆时间、淀粉添加量、冷冻处理时间，从而改善蒲公英蔬菜纸产品的质量。
1 材料与方法
1.1 试验材料
蒲公英纸的加工材料采至西安市秦岭北麓林下，材料选取无病虫害、生长良好的蒲公英鲜嫩叶片。
1.2 加工流程
清洗：将选好的蒲公英叶片用清水洗干净，备用。
护色烫漂：取1 000 mL水装入盆中，加热至沸腾，加入0.1 g醋酸锌，放入150 g蒲公英，当水再次沸腾时，捞出烫漂的蒲公英，放入备好的盆中，遮光条件下放置30 min。
冷冻：将烫漂过的蒲公英捞出沥干水，每50 g捏成球状，放入盘中，用保鲜膜覆盖，放入-18 ℃下冷冻1～7 d。
打浆：将冷冻后的蒲公英放入温水中解冻，沥干水分，放入打浆机中打成浆液，每100 g蒲公英加30 g水，调和成糊状的基础蒲公英浆。
配料：取糊状蒲公英浆液，称取100 g，加入0%～5%的淀粉、0.1%～0.3%的盐，搅拌均匀。
成型：把配置好的蒲公英浆液倒入电饼铛中，可先在电饼铛中刷一层油，每100 g蒲公英浆液，刷油1～2 g，不能太多，太多蔬菜纸会发黑，将蒲公英浆液均匀涂布在电饼铛中，加热5～10 min即可。
2 结果与分析
基本配方：新鲜蒲公英100 g、水30 g、1%淀粉，打浆5 min。根据醋酸锌含量不同（含量分别为0、0.1%、0.2%、0.3%）设4个处理，比较其蔬菜纸的色泽、口感、形态。由表1可见，醋酸锌护绿处理与不做处理的蔬菜纸色泽差异明显，醋酸锌护绿后的颜色都为鲜绿，较对照的墨绿色更好，考虑到成本问题，建议醋酸锌含量为0.1%。同时，加油烘烤和不加油烘烤对比发现，用油烘烤后的蒲公英蔬菜纸发黑，不加油烘烤基本能保持原有颜色。
新鲜的蒲公英加入0.1%的醋酸锌经开水漂洗后，在-18 ℃进行冷冻处理，然后选取不同冷冻时间的蒲公英100 g，加水30 g、淀粉0.1 g，打浆5 min，比较其蔬菜纸的色泽、口感和形态。由表2可见，冷冻处理可以让蒲公英蔬菜纸的苦味减弱，特别是冷冻处理5 d后的蒲公英蔬菜纸苦味较淡，淡淡的苦味适宜大多数人群，推荐冷冻时间为5 d。
选用冷冻5 d的蒲公英100 g、水30 g，打浆10 min。加入不同含量的淀粉设置4个处理（淀粉添加量1%、2%、3%、4%），比较其蒲公英蔬菜纸的色泽、口感和形态。结果表明，加入2%的淀粉成纸性较好，纸的厚度小于2 mm，厚薄均匀，推荐使用，而淀粉过多会影响蔬菜纸的口感和形态（见表4）。
可见，通过选材、清洗、护色烫漂、冷冻、打浆、配料、成型等流程将新鲜蒲公英制成开袋即食的蔬菜纸，不仅食用方便，保留了原有的风味和营养保健成分，而且适宜长时间存放。采用冷冻处理，可使苦味物质渗出，其中冷冻处理5 d能更好地消除蒲公英蔬菜纸苦味;控制打浆时间，用高速匀浆机打浆5～10 min的蒲公英匀浆能够成纸，但打浆时间超过15 min的成纸性差;加入2%的淀粉成纸性较好，纸的厚度小于2 mm，厚薄均匀。
3 小结与讨论
目前，蔬菜纸的制作原料主要有芹菜、青菜、胡萝卜、莲藕、菠菜、青椒等。例如，汪学荣以胡萝卜为主料，添加胶粘剂、增塑剂制备了强度较好的胡萝卜纸[5]。董开发研究了菠菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜和番茄等蔬菜的成纸条件，研究表明使用0.9%明胶或琼脂、0.4%海藻酸钠时，黄瓜纸的成纸效果最好[6]。陆宁等以胡萝卜为原料制作蔬菜纸，认为增稠剂最佳的是0.6%海藻酸钠[8]。张素华等对蔬菜纸的研制中，认为胶粘剂的最佳用量为0.4%～0.6%[9]。各研究对蔬菜纸成型所添加的增稠稳定剂类型（海藻酸钠、CMC、明胶、琼脂）及其添加量（0.5%、0.75%、1.0%、1.25%）结论有所不同[6-10]。 野菜多为季节性产品，食用期较短，而传统的腌制产品中含有较高的硝酸盐、亚硝酸盐等对身体健康有害的物质，不宜大量食用。因此如何延长野菜的食用期及保持较高的营养价值成为野菜开发的瓶颈。特别是一些具有保健作用的野菜资源未得到充分开发利用，食用期短，几乎不能起到保健作用[17]。本试验中，蒲公英蔬菜纸加工采用醋酸锌护绿处理与不加醋酸锌处理相比，其蔬菜纸的颜色差异明显，醋酸锌护绿后的颜色好于对照;加油烘烤与不加油烘烤对比发现，用油烘烤后的蒲公英蔬菜纸发黑，不加油烘烤基本能保持原有颜色。蒲公英蔬菜纸的口感略苦，回味甘甜，通过100人次的品尝回馈表明，采用添加0.1%醋酸锌护绿和2%的淀粉，冷冻5 d，控制打浆时间在5～10 min的工艺，制作出来的蔬菜纸色泽鲜绿、味道独特、口感较好，不仅延长了食用时间，还增强了食用方便性，丰富了市场上单一用海苔制作的蔬菜纸产品类型，具有良好的市场推广前景。
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（责任编辑：易 婧）