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[摘要] 目的 食品微生物检验是食品卫生检验的重点, 对评价食品卫生质量, 保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用。本文对食品微生物检验的内容和特点进行了详细阐述，以期为食品微生物检验人员更好开展工作提供参考。
关键字：食品微生物检验内容特点
中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1004-7484（2012）04-0316-02
目前,食品中的微生物污染已经成为食品安全的首要问题。据WHO统计,发达国家每年约有三分之一的人感染食源性疾病,在一些发展中国家情况就更加严重。其中微生物引起的食源性疾病占据一半以上的比例。因此,微生物的检测在食品安全中就变得至关重要起来。为了更好地开展食品微生物检验和调查研究工作，提高食品的卫生质量，保证消费者饮食安全，以下将对微生物的检验内容以及特点进行详细的介绍。
1食品微生物检验的内容
食品微生物检验的内容主要包括以下几类：
1. 1食品污染程度指示菌的检验
1.1.1 细菌总数
细菌总数又称菌落总数，是判断食品及生活饮用水被污染程度的指标。所谓细菌总数是指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g 或l ml 检样中所含细菌菌落个数。这一数据可以为在对被检样进行卫生学评价时提供依据。
1.1.2大肠菌群
大肠菌群的概念 大肠菌群系指一群在37℃培养24 小时后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标菌评价生活饮用水及食品的卫生质量。
大肠菌群数 大肠菌群数在食品及水中有不同的含义。食品中的大肠菌群数是以每100ml（g）样本中，大肠菌群数的最近似数（M、P、N）表示。水中的大肠菌群数是指1000ml 被检样品中所发现的大肠菌群数。
1.2 食品中致病菌的检测
在GB4798-94 食品卫生检验方法中，对某些微生物的数量已明确规定，除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群（MPN） 的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌都需菌数计算。有人研究[1]，志贺氏菌属传染剂量在200~10000 个范围内；副溶血性弧菌神奈川阳性株使人发生食物中毒的活菌数，少数情况下约10 万，超过1000 万时，则半数以上发病；产气荚膜梭菌在引起人们食物中毒的食物中含量均超过106/g 则引起食物中毒。Hange.s 对蜡样芽胞杆菌的研究称，一般食品中含菌量为108~109/g 便能引起食物中毒，少于此量，不发病。从上述举例说明，诊断食物中毒仅作定性试验是不够的，还需对致病菌定量检验。笔者认为，随着科技发展，各种致病菌的定量检验必将全面开展。食品微生物检验工作者必须不断摸索、积累，致病菌的定量检验，使其他致病菌的定量检验早日开展。
2食品微生物检验的特点
2.1食品微生物检验涉及的微生物范围广，种属多。采集食品微生物检验样品比较复杂，要求高。
食品微生物检验的研究对象包括：1）经食物传播的病原微生物，他们是人类疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物和人畜共患传染病病原微生物，这几类微生物可达数百种；2）引起人类食物中毒的微生物及其毒素；3）引起食品腐败变质的微生物；4）食品工业微生物。可以说食品微生物检验接触的微生物类群、种属比其他专业微生物检验为多。
2.2食品中待分离细菌数量少、杂菌量多，对检验工作干扰严重。
食品微生物检验，其目的菌，如致病性微生物和食品中毒微生物及毒素，主要来源于生产加工、储存运输、销售等过程中污染的，在污染的微生物中，致病性微生物一般数量相对较少，却有大量的非致病性微生物污染，两者之间比较悬殊。
2.3食品中微生物检验具有数量观念
在GB4798-94食品卫生检验方法中，对某些微生物的数量已经明确规定[2]，除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌都需要菌数计算。诊断食物中毒仅做定性试验是不够的，还需要对致病菌定量检验。随着科技发展，各种致病菌的定量检验必将全面开展。食品微生物检验工作者必须不断摸索、积累，致病菌的定量检验，使其他致病菌的定量检验早日开展。
2.4食品微生物检验需要准确性与快速性。
食品生产后，为了保持新鲜程度，一般都是尽快的进入市场，转到消费者手中的，这就要求就检验工作尽快获得结果，保证食品的食用安全。另一方面，工厂化大规模生产的食品，每一批次数量较大，采样数量、采样方法和检验方法都直接影响到检验正确性和批量产品的处理，如果检验的结果不准确，将会造成严重的政治影响和经济损失。这一点是食品微生物检验工作必须注意的问题。
2.5微生物检验具有一定法律性质。
对食品的微生物检验，世界各国均制定有检验法规。在国际往来中，对食品中微生物也明确规定其检验方法。在我国，卫生部颁布了中华人民共和国国家标准（GB）食品卫生检验方法-微生物部分。国家商检局颁布进出口检验用的专业检验标准（ZBX）。在国际上食品法规委员会也制定了一系列检验方法。这些都具体规定了一些与食品有关的微生物的检验程序和方法。作为食品微生物检验人员，在进行食品微生物检验时，均应按规定要求实施，不得任意更换其他方法。
综上所述，在众多食品安全相关项目中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。为了更好地开展食品微生物检验和调查研究工作，提高食品的卫生质量，保证消费者饮食安全,食品微生物检验人员除了掌握微生物检验的业务技术外，还需要学习相关学科的知识和技术，才能更好地胜任食品微生物检验工作。
参考文献
[1] 丁建强.志贺氏菌属感染若干方面的研究进展[J].国外医学流行病学传染病学分册,1997年02期.
[2] 陆德源.医学微生物学[M].北京:人民卫生出版社,2002.
关键字：食品微生物检验内容特点
中图分类号：R155 文献标识码：A 文章编号：1004-7484（2012）04-0316-02
目前,食品中的微生物污染已经成为食品安全的首要问题。据WHO统计,发达国家每年约有三分之一的人感染食源性疾病,在一些发展中国家情况就更加严重。其中微生物引起的食源性疾病占据一半以上的比例。因此,微生物的检测在食品安全中就变得至关重要起来。为了更好地开展食品微生物检验和调查研究工作，提高食品的卫生质量，保证消费者饮食安全，以下将对微生物的检验内容以及特点进行详细的介绍。
1食品微生物检验的内容
食品微生物检验的内容主要包括以下几类：
1. 1食品污染程度指示菌的检验
1.1.1 细菌总数
细菌总数又称菌落总数，是判断食品及生活饮用水被污染程度的指标。所谓细菌总数是指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g 或l ml 检样中所含细菌菌落个数。这一数据可以为在对被检样进行卫生学评价时提供依据。
1.1.2大肠菌群
大肠菌群的概念 大肠菌群系指一群在37℃培养24 小时后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标菌评价生活饮用水及食品的卫生质量。
大肠菌群数 大肠菌群数在食品及水中有不同的含义。食品中的大肠菌群数是以每100ml（g）样本中，大肠菌群数的最近似数（M、P、N）表示。水中的大肠菌群数是指1000ml 被检样品中所发现的大肠菌群数。
1.2 食品中致病菌的检测
在GB4798-94 食品卫生检验方法中，对某些微生物的数量已明确规定，除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群（MPN） 的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌都需菌数计算。有人研究[1]，志贺氏菌属传染剂量在200~10000 个范围内；副溶血性弧菌神奈川阳性株使人发生食物中毒的活菌数，少数情况下约10 万，超过1000 万时，则半数以上发病；产气荚膜梭菌在引起人们食物中毒的食物中含量均超过106/g 则引起食物中毒。Hange.s 对蜡样芽胞杆菌的研究称，一般食品中含菌量为108~109/g 便能引起食物中毒，少于此量，不发病。从上述举例说明，诊断食物中毒仅作定性试验是不够的，还需对致病菌定量检验。笔者认为，随着科技发展，各种致病菌的定量检验必将全面开展。食品微生物检验工作者必须不断摸索、积累，致病菌的定量检验，使其他致病菌的定量检验早日开展。
2食品微生物检验的特点
2.1食品微生物检验涉及的微生物范围广，种属多。采集食品微生物检验样品比较复杂，要求高。
食品微生物检验的研究对象包括：1）经食物传播的病原微生物，他们是人类疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物和人畜共患传染病病原微生物，这几类微生物可达数百种；2）引起人类食物中毒的微生物及其毒素；3）引起食品腐败变质的微生物；4）食品工业微生物。可以说食品微生物检验接触的微生物类群、种属比其他专业微生物检验为多。
2.2食品中待分离细菌数量少、杂菌量多，对检验工作干扰严重。
食品微生物检验，其目的菌，如致病性微生物和食品中毒微生物及毒素，主要来源于生产加工、储存运输、销售等过程中污染的，在污染的微生物中，致病性微生物一般数量相对较少，却有大量的非致病性微生物污染，两者之间比较悬殊。
2.3食品中微生物检验具有数量观念
在GB4798-94食品卫生检验方法中，对某些微生物的数量已经明确规定[2]，除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌都需要菌数计算。诊断食物中毒仅做定性试验是不够的，还需要对致病菌定量检验。随着科技发展，各种致病菌的定量检验必将全面开展。食品微生物检验工作者必须不断摸索、积累，致病菌的定量检验，使其他致病菌的定量检验早日开展。
2.4食品微生物检验需要准确性与快速性。
食品生产后，为了保持新鲜程度，一般都是尽快的进入市场，转到消费者手中的，这就要求就检验工作尽快获得结果，保证食品的食用安全。另一方面，工厂化大规模生产的食品，每一批次数量较大，采样数量、采样方法和检验方法都直接影响到检验正确性和批量产品的处理，如果检验的结果不准确，将会造成严重的政治影响和经济损失。这一点是食品微生物检验工作必须注意的问题。
2.5微生物检验具有一定法律性质。
对食品的微生物检验，世界各国均制定有检验法规。在国际往来中，对食品中微生物也明确规定其检验方法。在我国，卫生部颁布了中华人民共和国国家标准（GB）食品卫生检验方法-微生物部分。国家商检局颁布进出口检验用的专业检验标准（ZBX）。在国际上食品法规委员会也制定了一系列检验方法。这些都具体规定了一些与食品有关的微生物的检验程序和方法。作为食品微生物检验人员，在进行食品微生物检验时，均应按规定要求实施，不得任意更换其他方法。
综上所述，在众多食品安全相关项目中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。为了更好地开展食品微生物检验和调查研究工作，提高食品的卫生质量，保证消费者饮食安全,食品微生物检验人员除了掌握微生物检验的业务技术外，还需要学习相关学科的知识和技术，才能更好地胜任食品微生物检验工作。
参考文献
[1] 丁建强.志贺氏菌属感染若干方面的研究进展[J].国外医学流行病学传染病学分册,1997年02期.
[2] 陆德源.医学微生物学[M].北京:人民卫生出版社,2002.