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以绿茶为脱腥剂,通过对不同脱腥条件下金枪鱼鱼肉腥味值的比较研究,以电子鼻技术为主要参考,结合感官评价指标分析得出了不同脱腥条件对金枪鱼鱼肉的脱腥效果,确定了最佳脱腥工艺条件。当料液比1 g∶5 mL,茶水浓度2.5%,脱腥时间3 h和料液比1 g∶10 mL,茶水浓度1.5%,脱腥时间3 h时脱腥效果最好。