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根据蔗糖酶在甜菜块根中存在的形态和最适pH值,可将其分为细胞壁酸性蔗糖酶,可溶性酸性蔗糖酶,细胞壁中性蔗糖酶和可溶性中性蔗糖酶4种。前二种蔗糖酶最适pH值为5.5,后二种为7.5。4种蔗糖酶在测定条件下反应最适温度为35℃,可溶性中性蔗糖酶对温度的稳定性较差。4种蔗糖酶的km值大小依次为24.5、66.7、89.5和49.0mmol L~(-1)。V_(max)值大小依次为0.96、1.66、1.84和1.47mg还原糖mg~(-1)蛋白h~(-1)。本文还研究了抑制剂对酶活性的影响。