【摘 要】
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为了丰富丹贝品种并提高黑豆食品加工利用率,本试验以少孢根霉(Rhizopus oligosporus)发酵制备黑豆丹贝,测定其基本营养成分和香气成分,并分析不同发酵时间黑豆丹贝中麦角固
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江省农产品加工工程技术研究中心,黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院
【基金项目】
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黑龙江省特色杂粮学科项目(黑教联[2018]4号);黑龙江八一农垦大学科研项目(XZR2017-08);黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX2019-Y60);黑龙江八一农垦大学“三横三纵”平台支持计划项目(PTJH201904)
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为了丰富丹贝品种并提高黑豆食品加工利用率,本试验以少孢根霉(Rhizopus oligosporus)发酵制备黑豆丹贝,测定其基本营养成分和香气成分,并分析不同发酵时间黑豆丹贝中麦角固醇、氨基酸态氮、10 kDa以下肽、总酚、总黄酮、原花青素含量及蛋白质水解度抗氧化活性的变化。结果表明,与未发酵样品相比,发酵后黑豆丹贝中灰分、粗脂肪含量无显著差异(P>0.05),水分、粗蛋白含量有显著变化(P<0.05);发酵后黑豆丹贝中共检出24种香气成分,较未发酵样品多14种,且发酵后新检出醛类、烃类和酯
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