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[摘要]饮食文化作为一个民族传统文化整体中的有机组成部分，其历时变化必然反映一个民族文化的历史变迁。本文运用对比语言学中的历时语篇对比思想对两则《纽约时报》中的菜谱进行对比分析，并将菜谱的细微差异上升到文化高度加以分析。对比发现两则菜谱既存在相同之处，又体现着相当的差异性。相同之处在于菜谱这一类语篇的文体特征，相异之处则反映了一个民族发展的历史文化变迁。
[关键词]菜谱 对比 文化变迁
[中图分类号]G03 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2013）04-0083-02
引言
“以足民食，以食为天”的观念深入人心。吃，是头等大事。早在我国古代，教育家孔子就说过“食色性也”。在注重人性的中国文化中，食被放在首位。《礼记·礼运》曰“夫礼之初，始诸饮食”。可以说饮食的重要性在任何一个国度都不例外。为了满足人们“吃”这一本性的需求，菜谱起着至关重要的作用。对于一道新菜做法的指导，菜谱的作用就犹如地图对于来到一个新地方的人的指导作用。本文选取纽约时报1977年和2010年的两则菜谱作为语料，对其宏观结构和具体步骤进行对比分析，以期考察它们的相同点和不同之处，并从历时的角度分析其原因。两则菜谱的分析说明了社会文化的变化反映在我们日常生活中的方方面面，包括小小的菜谱。同时，本文对于我们养成和保持合理的膳食结构也有一定的指导意义。
一、语篇分析与对比语言学
将语篇作为对象进行分析的源头可以追溯到柏拉图和亚里士多德时代的古典修辞学和19世纪以后的文体学。公认的看法是篇章语言学始于20世纪60年代中期。在这一学科创建之初，其研究主要是受结构主义的影响。与此同时，也出现了与结构主义明显不同的篇章分析理论，即社会学家Hymes（1964）的人类学研究方法。在他主编的选集《Language in Culture and Society》中，语言被放置在社会文化背景当中，其目的是分析并揭示语言的功能问题。另外由Halliday创立并发展起来的系统功能学派强调语言的纯理功能和社会功能。Halliday和Hasan于1976年出版了专著《Cohesion in English》详细分析并阐述了英语篇章中各种衔接和连贯的形式，如所指、替代、省略等。
早在我国古代，文论家们就对语篇做出过较为详尽的论述。在我所读过的文献中，最早的是东汉的王充，较为系统的当是梁朝的刘勰。王充曾说：“夫经之有篇也，由有章句；有章句也，由有文字也。文字有意而立句，句在数以成章，章有体以成篇。……故圣人作经，贤者作书，文穷理尽，文辞备足，则成篇矣 （《论衡·正说篇》）。”关于篇章，刘勰则进一步指出：“章者明也，句者局也”，“宅情曰章，位言曰句”，而“局言者，联字以分章，明情者，总义以包体”。这些论述都很精辟。总的来说，他们都是从情理文辞方面说明了语篇构成的要领。
恩格斯曾经说过，“你只有将自己的语言同其他语言进行比较，你才能真正了解自己的语言。”诚然，国内外确实做了许多不同语言的共时研究，而且取得了显著的成果。然而，研究者们往往注意到了不同语言之间的差异，对同一语言在不同时期的表现形式，即历时语言研究这方面往往关注度不足。因此本文将从历时这一角度对所选语料进行对比研究，尝试以此添补这一空白。
对语言发展的研究绕不开文化变迁这一话题。文化的内涵很广泛。衣食住行，琴棋书画，都有文化。在浩翰的文化领域中，大致可分为三个层次：以器物技术为主的表层；以制度组织为主的中层；以意识形态为主的深层（胡兆量1998）。意识形态是文化的核心，文化资源很难用指标来度量，但却可以体现在语言中。
语言的变化和发展不可避免，这是由语言的社会属性，即语言作为交际工具这一本质特征所决定的。任何一种自然语言总是处于不断的发展变化中，这是语言社团的规律所在。本文尝试从历时的角度对两则英文菜谱进行对比分析，以期探索其相同点和不同之处，并从社会和文化发展的角度剖析其原因。
二、对两则菜谱的对比分析
本文分析的语料分别是纽约时报中1977年和2010年关于芦笋的做法的菜谱。据说芦笋可以抗癌，所以芦笋是一道很受欢迎的佳肴。两则菜谱如下：
RECIPE：1977， Asparagus Alla Fontina
Salt
1/2 pounds thin asparagus， trimmed and washed
4 tablespoons unsalted butter
Freshly ground black pepper
Freshly grated nutmeg
1/3 cup grated Gruyere
3/4 cup finely minced or silvered prosciutto
2 tablespoons minced parsley
3 eggs， beaten
3 to 4 tablespoons grated Parmesan
1. Preheat the oven to 350 degrees. Bring a large pot of generously salted water to a boil. Add the asparagus and cook until crisp-tender. Drain and cut into 1-to-1 1/2-inch lengths. Return the asparagus to the pot. Add the butter and season with salt， pepper and nutmeg. Set over low heat and stir to melt the butter. Remove from the heat. 2. Turn the asparagus and the melted butter into a 9-or-10-inch pie plate. Arrange in an even layer. Sprinkle with the Gruyere， prosciutto and parsley. Pour the beaten eggs on top， gently shaking the pan to distribute.
3. Top with the Parsmen and bake until the eggs are set into a custard and a golden-brown crust forms on top， about 35 minutes. Serve hot or warm. Serve 4 to 6.
RECIPE：2010， Asparagus， Prosciutto and Egg
20 stalks medium-thickness asparagus， washed
3 teaspoons olive oil， plus more for serving
Sea salt
2 teaspoons unsalted butter
Juice of 1/2 lemon
5 large eggs
1/4cup heavy cream
2 large， thin slices La Quercia prociutto
3 to 6 tablespoons freshly grated pecorino Romano
Freshly ground black pepper.
1. Prepare the asparagus： trim the ends off the asparagus where they break naturally. Heat a tablespoon olive oil in large sauce pan over medium heat. Once the oil shimmers， add the asparagus and season with sea salt. Turn frequently and cook until the spears are crisp-tender， about 8 minutes. When the asparagus is almost ready， add 1 tablespoon butter to the pan and use it to baste the asparagus. Squeeze lemon juice over the asparagus， and lay the stalks on a paper towel to drain.
2. To cook the eggs， heat 1 tablespoon butter in a saucepan over medium-low heat. Once it is melted， crack the eggs into the saucepan and add the cream. As the whites of the eggs become visible， slowly whisk the eggs with a fork until they have a soft and creamy texture. It is important that they remain very creamy and soft. They will continue cooking off the heat， so stop before they are fully cooked. Once the eggs are the desired texture， add sea salt to taste.
3. To assemble the dish， divide the asparagus among 4 warm plates. Drape a slice of prociutto over each bundle of asparagus. Spoon the soft scrambled eggs over the prociutto， followed by the grated pecorino and black pepper. Sprinkle with olive oil and serve immediately. Serve 4 as a first course.
两道菜制作的步骤和顺序是一致的。
首先，主料和辅料均以清单（list）的形式给出，仅仅是一个名单。由此可见菜谱的首要原则应是语言简洁明了，望文生义和讲故事式的叙述都有悖菜谱的基本原则。
接下来是如何进行准备。这一步骤可以进一步分为两个过程。一是将主料进行处理，即我们经常说的片、切、剁等过程。二是具体的烹饪步骤。这一过程涉及两个重要因素，它们分别是火候（多高的温度）和时间。行内人士都知道，厨师在考级时都要考炒豆芽这道菜。由于豆芽的特殊质地，炒得不够火候就会有生味，火候过大豆芽就蔫了，其营养元素也随之被破坏了。由此可以看出火候对于一道菜的重要性。
最后一步是如何把做好的菜供应到餐桌上。
那么作为顾客，你会点依照哪个菜谱做出来的芦笋呢？显然绝大多数顾客会选择第二个。这就涉及到两个菜谱的不同之处。
首先，这两道菜的温度分别是高温和中温，而且第一道菜的烹饪时间明显过长。我们知道，蔬菜的烹饪要求温度不要过高，时间不要过长。不合时宜的温度和时间，炒出来的菜不但口感不好，蔬菜本身的维他命和纤维素也随之被破坏了。 其次，比起第一道菜，第二道菜并没有用那么多的黄油，而是选择了橄榄油。虽然也使用了火腿作为辅料，但相对来说还是比较清淡的。第二道菜这样的烹饪方法保留了主料，即芦笋本来的口味。
三、两则菜谱相同点和不同点的原因
两则菜谱的结构基本相同。也就是说，两道菜的准备过程和步骤是相同的。这是由菜谱这一语体特征决定的。特定的语类都有相同的宏观结构，菜谱作为一种特殊的语类也不例外。
美国很有影响力的主流报纸上刊登了1977年和2010年两篇相差30多年的菜谱，这足以说明人们的口味在不断变化。尽管西方国家在70年代已经处于发达阶段，但人们还是比较喜欢口味重一些的食物，现在则不然。
同样，回想一下我们中国饮食文化的变化：过去，贫乏的物质文明使人们吃肉很难。现如今，人们日益增长的物质文化需求得到了满足，饮食情况也就不一样了。人们可以每天都吃大鱼大肉。然而，亚洲长期贫乏的物质文化也使人们形成了与之相适应的基因。突然富有了，酒肉的摄入自然过剩。据了解，糖尿病就是由于营养过剩导致代谢出现了问题而引起的疾病。特殊的历史背景加之不及时调整饮食结构导致我国成为世界糖尿病高发区。
四、结语
本文通过对两则不同时期菜谱的对比分析得出结论：当物质文化丰富的时候，饮食文化如果不做出相应的调整，人们的健康就会出现问题。因此，我们要顺应新时代，在“色、香、味”追求的扬弃中，倡导健康的饮食文化。
从菜谱的30年变化可以看出，社会、饮食文化的变化在语言上都是有所体现的，就是小小的菜谱也能反映一个民族饮食文化的演进。
【参考文献】
[1]Halliday，M.A.K.and R.Hasan.Cohesion in English.London：
Longman，1976.
[2]Hymes.Language in Culture and Society：a reader in linguistics and anthropology.New York：Harper and Row，1964.
[3]胡兆量.中国文化的区域对比研究[J].人文地理，1998.
[4]周何.儒家的理想国——礼记[M].中国友谊出版社，
2013.
[5]王充.论衡选[M].中华书局出版社，1958.
Recipe and Culture
——An exploration of the change of culture through a contrast between two recipes
DONG Xiao-ming
（School of Foreign Language Northeast Normal University， Jilin， Changchun 130024）
Abstract：As an integral component of culture，the development of cooking culture mirrors the development of a nation. Mainly based on the theory of diachronic contrastive study of text，this paper makes a contrastive analysis of two recipes which are selected from New York Times to probe into their similarities as well as disparities.This paper also tries to give an account of the reasons from views of stylistic features and the cultural development of a nation.
Key words：recipe；contrast；cultural development
[关键词]菜谱 对比 文化变迁
[中图分类号]G03 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2013）04-0083-02
引言
“以足民食，以食为天”的观念深入人心。吃，是头等大事。早在我国古代，教育家孔子就说过“食色性也”。在注重人性的中国文化中，食被放在首位。《礼记·礼运》曰“夫礼之初，始诸饮食”。可以说饮食的重要性在任何一个国度都不例外。为了满足人们“吃”这一本性的需求，菜谱起着至关重要的作用。对于一道新菜做法的指导，菜谱的作用就犹如地图对于来到一个新地方的人的指导作用。本文选取纽约时报1977年和2010年的两则菜谱作为语料，对其宏观结构和具体步骤进行对比分析，以期考察它们的相同点和不同之处，并从历时的角度分析其原因。两则菜谱的分析说明了社会文化的变化反映在我们日常生活中的方方面面，包括小小的菜谱。同时，本文对于我们养成和保持合理的膳食结构也有一定的指导意义。
一、语篇分析与对比语言学
将语篇作为对象进行分析的源头可以追溯到柏拉图和亚里士多德时代的古典修辞学和19世纪以后的文体学。公认的看法是篇章语言学始于20世纪60年代中期。在这一学科创建之初，其研究主要是受结构主义的影响。与此同时，也出现了与结构主义明显不同的篇章分析理论，即社会学家Hymes（1964）的人类学研究方法。在他主编的选集《Language in Culture and Society》中，语言被放置在社会文化背景当中，其目的是分析并揭示语言的功能问题。另外由Halliday创立并发展起来的系统功能学派强调语言的纯理功能和社会功能。Halliday和Hasan于1976年出版了专著《Cohesion in English》详细分析并阐述了英语篇章中各种衔接和连贯的形式，如所指、替代、省略等。
早在我国古代，文论家们就对语篇做出过较为详尽的论述。在我所读过的文献中，最早的是东汉的王充，较为系统的当是梁朝的刘勰。王充曾说：“夫经之有篇也，由有章句；有章句也，由有文字也。文字有意而立句，句在数以成章，章有体以成篇。……故圣人作经，贤者作书，文穷理尽，文辞备足，则成篇矣 （《论衡·正说篇》）。”关于篇章，刘勰则进一步指出：“章者明也，句者局也”，“宅情曰章，位言曰句”，而“局言者，联字以分章，明情者，总义以包体”。这些论述都很精辟。总的来说，他们都是从情理文辞方面说明了语篇构成的要领。
恩格斯曾经说过，“你只有将自己的语言同其他语言进行比较，你才能真正了解自己的语言。”诚然，国内外确实做了许多不同语言的共时研究，而且取得了显著的成果。然而，研究者们往往注意到了不同语言之间的差异，对同一语言在不同时期的表现形式，即历时语言研究这方面往往关注度不足。因此本文将从历时这一角度对所选语料进行对比研究，尝试以此添补这一空白。
对语言发展的研究绕不开文化变迁这一话题。文化的内涵很广泛。衣食住行，琴棋书画，都有文化。在浩翰的文化领域中，大致可分为三个层次：以器物技术为主的表层；以制度组织为主的中层；以意识形态为主的深层（胡兆量1998）。意识形态是文化的核心，文化资源很难用指标来度量，但却可以体现在语言中。
语言的变化和发展不可避免，这是由语言的社会属性，即语言作为交际工具这一本质特征所决定的。任何一种自然语言总是处于不断的发展变化中，这是语言社团的规律所在。本文尝试从历时的角度对两则英文菜谱进行对比分析，以期探索其相同点和不同之处，并从社会和文化发展的角度剖析其原因。
二、对两则菜谱的对比分析
本文分析的语料分别是纽约时报中1977年和2010年关于芦笋的做法的菜谱。据说芦笋可以抗癌，所以芦笋是一道很受欢迎的佳肴。两则菜谱如下：
RECIPE：1977， Asparagus Alla Fontina
Salt
1/2 pounds thin asparagus， trimmed and washed
4 tablespoons unsalted butter
Freshly ground black pepper
Freshly grated nutmeg
1/3 cup grated Gruyere
3/4 cup finely minced or silvered prosciutto
2 tablespoons minced parsley
3 eggs， beaten
3 to 4 tablespoons grated Parmesan
1. Preheat the oven to 350 degrees. Bring a large pot of generously salted water to a boil. Add the asparagus and cook until crisp-tender. Drain and cut into 1-to-1 1/2-inch lengths. Return the asparagus to the pot. Add the butter and season with salt， pepper and nutmeg. Set over low heat and stir to melt the butter. Remove from the heat. 2. Turn the asparagus and the melted butter into a 9-or-10-inch pie plate. Arrange in an even layer. Sprinkle with the Gruyere， prosciutto and parsley. Pour the beaten eggs on top， gently shaking the pan to distribute.
3. Top with the Parsmen and bake until the eggs are set into a custard and a golden-brown crust forms on top， about 35 minutes. Serve hot or warm. Serve 4 to 6.
RECIPE：2010， Asparagus， Prosciutto and Egg
20 stalks medium-thickness asparagus， washed
3 teaspoons olive oil， plus more for serving
Sea salt
2 teaspoons unsalted butter
Juice of 1/2 lemon
5 large eggs
1/4cup heavy cream
2 large， thin slices La Quercia prociutto
3 to 6 tablespoons freshly grated pecorino Romano
Freshly ground black pepper.
1. Prepare the asparagus： trim the ends off the asparagus where they break naturally. Heat a tablespoon olive oil in large sauce pan over medium heat. Once the oil shimmers， add the asparagus and season with sea salt. Turn frequently and cook until the spears are crisp-tender， about 8 minutes. When the asparagus is almost ready， add 1 tablespoon butter to the pan and use it to baste the asparagus. Squeeze lemon juice over the asparagus， and lay the stalks on a paper towel to drain.
2. To cook the eggs， heat 1 tablespoon butter in a saucepan over medium-low heat. Once it is melted， crack the eggs into the saucepan and add the cream. As the whites of the eggs become visible， slowly whisk the eggs with a fork until they have a soft and creamy texture. It is important that they remain very creamy and soft. They will continue cooking off the heat， so stop before they are fully cooked. Once the eggs are the desired texture， add sea salt to taste.
3. To assemble the dish， divide the asparagus among 4 warm plates. Drape a slice of prociutto over each bundle of asparagus. Spoon the soft scrambled eggs over the prociutto， followed by the grated pecorino and black pepper. Sprinkle with olive oil and serve immediately. Serve 4 as a first course.
两道菜制作的步骤和顺序是一致的。
首先，主料和辅料均以清单（list）的形式给出，仅仅是一个名单。由此可见菜谱的首要原则应是语言简洁明了，望文生义和讲故事式的叙述都有悖菜谱的基本原则。
接下来是如何进行准备。这一步骤可以进一步分为两个过程。一是将主料进行处理，即我们经常说的片、切、剁等过程。二是具体的烹饪步骤。这一过程涉及两个重要因素，它们分别是火候（多高的温度）和时间。行内人士都知道，厨师在考级时都要考炒豆芽这道菜。由于豆芽的特殊质地，炒得不够火候就会有生味，火候过大豆芽就蔫了，其营养元素也随之被破坏了。由此可以看出火候对于一道菜的重要性。
最后一步是如何把做好的菜供应到餐桌上。
那么作为顾客，你会点依照哪个菜谱做出来的芦笋呢？显然绝大多数顾客会选择第二个。这就涉及到两个菜谱的不同之处。
首先，这两道菜的温度分别是高温和中温，而且第一道菜的烹饪时间明显过长。我们知道，蔬菜的烹饪要求温度不要过高，时间不要过长。不合时宜的温度和时间，炒出来的菜不但口感不好，蔬菜本身的维他命和纤维素也随之被破坏了。 其次，比起第一道菜，第二道菜并没有用那么多的黄油，而是选择了橄榄油。虽然也使用了火腿作为辅料，但相对来说还是比较清淡的。第二道菜这样的烹饪方法保留了主料，即芦笋本来的口味。
三、两则菜谱相同点和不同点的原因
两则菜谱的结构基本相同。也就是说，两道菜的准备过程和步骤是相同的。这是由菜谱这一语体特征决定的。特定的语类都有相同的宏观结构，菜谱作为一种特殊的语类也不例外。
美国很有影响力的主流报纸上刊登了1977年和2010年两篇相差30多年的菜谱，这足以说明人们的口味在不断变化。尽管西方国家在70年代已经处于发达阶段，但人们还是比较喜欢口味重一些的食物，现在则不然。
同样，回想一下我们中国饮食文化的变化：过去，贫乏的物质文明使人们吃肉很难。现如今，人们日益增长的物质文化需求得到了满足，饮食情况也就不一样了。人们可以每天都吃大鱼大肉。然而，亚洲长期贫乏的物质文化也使人们形成了与之相适应的基因。突然富有了，酒肉的摄入自然过剩。据了解，糖尿病就是由于营养过剩导致代谢出现了问题而引起的疾病。特殊的历史背景加之不及时调整饮食结构导致我国成为世界糖尿病高发区。
四、结语
本文通过对两则不同时期菜谱的对比分析得出结论：当物质文化丰富的时候，饮食文化如果不做出相应的调整，人们的健康就会出现问题。因此，我们要顺应新时代，在“色、香、味”追求的扬弃中，倡导健康的饮食文化。
从菜谱的30年变化可以看出，社会、饮食文化的变化在语言上都是有所体现的，就是小小的菜谱也能反映一个民族饮食文化的演进。
【参考文献】
[1]Halliday，M.A.K.and R.Hasan.Cohesion in English.London：
Longman，1976.
[2]Hymes.Language in Culture and Society：a reader in linguistics and anthropology.New York：Harper and Row，1964.
[3]胡兆量.中国文化的区域对比研究[J].人文地理，1998.
[4]周何.儒家的理想国——礼记[M].中国友谊出版社，
2013.
[5]王充.论衡选[M].中华书局出版社，1958.
Recipe and Culture
——An exploration of the change of culture through a contrast between two recipes
DONG Xiao-ming
（School of Foreign Language Northeast Normal University， Jilin， Changchun 130024）
Abstract：As an integral component of culture，the development of cooking culture mirrors the development of a nation. Mainly based on the theory of diachronic contrastive study of text，this paper makes a contrastive analysis of two recipes which are selected from New York Times to probe into their similarities as well as disparities.This paper also tries to give an account of the reasons from views of stylistic features and the cultural development of a nation.
Key words：recipe；contrast；cultural development