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广式腊肠作为岭南特色腌肉制品,在全国腊肉行业内具有举足轻重的地位。综述了广式腊肠特征风味的主要三大来源:乙醇及其衍生物、脂肪的降解与氧化、蛋白质的降解。同时,对近年来关于广式腊肠原料选取的改进、天然抗氧化剂的发现、亚硝酸盐的降低和菌种筛选等配方改进方面进行归纳总结。
广式腊肠风味机理及配方改进研究进展
【摘 要】
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广式腊肠作为岭南特色腌肉制品,在全国腊肉行业内具有举足轻重的地位。综述了广式腊肠特征风味的主要三大来源:乙醇及其衍生物、脂肪的降解与氧化、蛋白质的降解。同时,对近
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院
【出 处】
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农产品加工
【发表日期】
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2019年18期
【基金项目】
：
广州市科技计划项目“广式腊味绿色制造关键技术研究示范”(201704020028)
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