论文部分内容阅读
研究了挤压大豆蛋白对面团流变特性以及馒头质构和感官品质的影响。结果表明：添加1．0％的挤压大豆蛋白后，面团吸水率、形成时间、稳定时间以及拉伸能量等流变特性变化不大；随着添加量的升高，面团稳定时间升高，而形成时间、弱化度和拉仲阻力下降；添加量不超过3．0％时，馒头硬度和咀嚼性没有显著性差异；添加量为2．0％时，馒头感官评分最高为87．2分。