四种芝麻香型白酒酿造用曲理化性质和微生物群落的比较研究

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该研究对高温大曲(DQ)及3种麸曲(细菌曲(FQB)、酵母曲(FQY)、霉菌曲(FQM))的理化指标、微生物菌群组成和潜在功能进行对比分析。结果表明,3种麸曲的水分、液化力和糖化力均高于高温大曲,酸度则相反。高温大曲中的细菌和真菌菌群多样性均高于麸曲。高温大曲中微生物菌群比较丰富,相对丰度较高的菌属为克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)(26.5%)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)(23.7%)、曲霉属(Aspergillus)(37.2%)、嗜热真菌属(Thermomyces)(25.5%);细菌曲中细菌属以芽孢杆菌属(Bacillus)(99%)为主;霉菌曲和酵母曲中真菌属分别以曲霉属(96.2%)和异常维克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)(97.7%)为主。功能预测结果表明,与麸曲相比,高温大曲的真菌和细菌群落在淀粉和蔗糖代谢、丙酮酸代谢和三羧酸循环代谢更旺盛。
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