酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究

来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户：tgxmsc

【摘要】

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用无盐固态与低盐固态混合发酵工艺生产酱油,在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期.试验中大曲原料配比为黄豆粉:豌豆粉:大麸皮=4:1:5;菌种为沪酿3.042米曲霉;无盐固态发酵(

【作者】

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张宗舟张扬

【机构】

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天水师范学院生命科学与化学学院,甘肃农业大学

【出处】

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中国酿造

【发表日期】

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2005年2期

【关键词】

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酱油混合发酵低盐固态发酵发酵周期大曲米曲霉原料配比豌豆麸皮菌种 non-salt solid-state fermentation low-s

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用无盐固态与低盐固态混合发酵工艺生产酱油,在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期.试验中大曲原料配比为黄豆粉:豌豆粉:大麸皮=4:1:5;菌种为沪酿3.042米曲霉;无盐固态发酵(70℃,2d)转入低盐固态发酵(65℃,6d),总发酵周期8d,蛋白质转化率为68.07%.

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