【摘 要】
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该文旨在探究3种减菌预处理对真空包装鲜南美白对虾虾仁冷藏期间品质变化影响.分别采用微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)、臭氧水(ozonated water,OW)
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海, 201306上海海洋大学食品学院,上海, 201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),上海, 201306;上
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该文旨在探究3种减菌预处理对真空包装鲜南美白对虾虾仁冷藏期间品质变化影响.分别采用微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)、臭氧水(ozonated water,OW)、充氮微纳米气泡水(nitrogen-filled micro/nano-bubble water,NMW)浸渍南美白对虾虾仁10 min,以蒸馏水(distilled water,CK)为对照.样品沥干后真空包装,置于(4±1)℃冰箱中贮藏,每隔2 d进行微生物指标[菌落总数(total viable counts,TVC)]、理化指标[pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、色差]与感官分析,并结合低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析南美白对虾虾仁冷藏期间的综合品质变化.结果表明,样品经SAEW、OW、NMW处理后,其菌落总数低于对照组,其中SAEW处理对样品微生物生长繁殖抑制作用较显著(P<0.05);不同减菌预处理能延缓样品冷藏期间TVB-N值与TBA值升高,保持样品良好的色差、感官品质与水分,其中以SAEW预处理效果最佳.综上所述,与CK组相比,以OW和SAEW预处理对南美白对虾虾仁减菌处理效果较好,可保持样品良好的品质,延长其冷藏货架期2～4 d,可用于鲜南美白对虾虾仁贮藏前的预处理.
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