【摘 要】
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以白燕2号燕麦籽粒为对照样品,研究不同加工方式制得的燕麦米、燕麦片、燕麦糊、燕麦粉和燕麦窝窝的营养品质差异。比较不同燕麦制品主要营养成分含量差异,及蛋白质和β-葡聚
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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陕西省国际合作基地(2019GHJD-15),陕西省重点研发计划(2019ZDLNY04-04),国家现代农业产业技术体系岗位专家项目(CARS-08-E)
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以白燕2号燕麦籽粒为对照样品,研究不同加工方式制得的燕麦米、燕麦片、燕麦糊、燕麦粉和燕麦窝窝的营养品质差异。比较不同燕麦制品主要营养成分含量差异,及蛋白质和β-葡聚糖的分子质量等分子结构变化。结果表明:5种燕麦制品中燕麦米和燕麦片的热量值、脂肪含量较低,且灰分、矿物质、氨基酸、淀粉、β-葡聚糖损失较少,营养品质高于其他制品,燕麦糊营养成分损失最大。热加工(三熟工艺、高温挤压)会破坏蛋白质结构,诱导其展开重新聚集,分子质量增大;导致β-葡聚糖裂解,分子质量减小,黏度降低。燕麦糊高温挤压膨化过程导致功能成分β
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