【摘 要】
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分别在60、70、80、85、90和100℃下对鲍鱼腹足热加工0.5～14 h,考察了热加工条件对其质量、质构特性、感官特性以及肌原纤维蛋白变性率的影响.结果表明,随着热加工温度的升高
【基金项目】
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国家科技部"十一五"科技支撑计划资助项目，国家"863"高技术研究发展计划资助项目，辽宁省海洋食品科学与技术重点实验室项目
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分别在60、70、80、85、90和100℃下对鲍鱼腹足热加工0.5～14 h,考察了热加工条件对其质量、质构特性、感官特性以及肌原纤维蛋白变性率的影响.结果表明,随着热加工温度的升高和时间的延长,鲍鱼腹足的质量逐渐降低；其质构和感官特性先变好后变差,且温度越高,随时间的变化越明显；其肌原纤维蛋白变性率迅速升高,且升至90％后趋于平稳.在80℃左右加热,鲍鱼腹足的质量损失少,质构特性和感官特性都较好,品质较高,可加工时间较长.
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