一、鹅肥肝的加工
　　
　　1　工艺流程。宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理一冷藏或冻藏
　　2　操作要点。①冷却。将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右，促进体表干燥；脂肪凝固，内脏变硬，利于剖腹取肝。
　　②剖腹取肝。将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上，从鹅龙骨末端处开始，沿腹中线向下作一纵切口，一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜，把肝脏暴露出来，精心切割，取完整的肝脏。将取出肝脏放人1％盐水中浸泡10分钟，取出用洁布擦干表面，分级装盘。取肝室的温度应保持在5℃以下。
　　③分级标准。特级鹅肥肝600-900克；一级鹅肥肝350-600克；二级鹅肥肝250-350克：三级鹅肥肝150-250克；等外肝(瘦肝)150克以下。
　　④鹅肥肝感官指标。色泽浅黄或粉红色，优质应为玫瑰色：组织状态质地柔软结实。表面光亮，无斑点，无病变，色泽均匀一致。
　　⑤保藏与运输。将分级处理后的鹅肥肝，按规定放人塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰，在冰上铺_张白纸，放人冷藏箱中，经过72小时运输和出售，仍可保证鲜肝的质量和货架期。也可把分级后的肥肝放在零下28℃温度下速冻。然后经包装放在零下18-20℃温度下。可保藏2～3个月。
　　
　　二、鹅肥肝酱的加工
　　
　　1　工艺流程。肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品
　　2　操作要点。①解冻。将冻结肝置于4℃温度下缓慢解冻，防止水分和脂肪流失。
　　②冲血。用清水把血冲洗干净以免影响肥肝酱的色泽。
　　③水煮。肥肝解冻后，由于酶的活性提高和微生物的污染。在以后的加工中极易变质。因此，用85-95℃的热水烫，有利于抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。
　　④配料。为了提高肥肝酱的风味和增加其稳定性，按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。
　　每千克配方如下：等外肝88克，葵花油4克，洋葱4克。鲜姜0.5克，曲酒0.5克，精盐1.5克，白糖0.5克，味索0.1克，五香粉0.2千克，香油0.1克，胡椒粉0.05克，维生素E0.05克。酪蛋白0.5克。
　　⑤打浆。用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。
　　⑥高温杀菌。因为肥肝中可能有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌。所以鹅肝酱必须在1 15-118℃条件下灭菌30-40分钟。
　　⑦包装。杀菌后的肥肝酱。应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消毒。包装后的罐头放在35℃温度下保温一周，剔除胀罐、漏罐和变形罐后即为合格产品。也可装罐后，高压杀菌，包装入库。
　　130118吉林农业大学食品科学　张凤宽
　　风昧酱嫩鸭加工方法
　　
　　1　原料配方。白条鸭10只，盐1-1.5千克，一级酱油3.5千克，糖酱色20克、丁香10粒，黄酒0.5千克。
　　2_制作方法。①选择大小适中、羽细体健的活鸭，宰杀、去毛、净膛、斩脚，清洗后挂在通风处晾干。
　　②每只鸭用70克左右的食盐均匀地插在鸭体外部，再用60克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平整地放人缸内，并用竹片加石头压实，在0℃左右气温下，腌渍24-48小时。而后上下翻动一次，继续腌制24～48小时。取出挂通风处沥干，
　　③沥干后的鸭坯放人后备缸内，加入酱油、丁香、黄酒。盖上竹片用石块压实。在0℃左右气温下浸48-56小时，然后翻转鸭身继续浸渍24-48小时后起缸。
　　④在浸过鸭的酱油中加人酱色(按25千克酱油加150克酱色的比例)煮沸，撇去浮沫，浇淋腌制过的鸭体，淋匀后沥干。鸭体星红色。在日光下晒2～3天即为成品。上市前置通风干燥处保存。
　　夏大成