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以软质油桃“秦光”和非软质油桃“阿姆肯”为原料，研究了果实软化过程中果实硬度和果实软化相关酶活性变化。在果实硬度迅速下降期淀粉酶和蔗糖酶活性较高，以后酶活性下降。纤维素酶多聚半乳糖醛酸酶在果实软化前期活性很低，只在要果实呼吸跃变期这两种酶活性才明显升高。果胶果酯酶活性极低而且变化不大。“秦光”油桃的这几种酶酶活化性“阿姆肯”高，因而果实软化较快。