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以鹅骨为原料，采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶6种蛋白酶对其进行酶解，以超氧阴离子自由基清除率为指标，选出最优酶为风味蛋白酶。在单因素实验的基础上，采用响应面分析法对该酶的酶解条件进行优化。结果表明，风味蛋白酶的最佳酶解条件为：酶底比8800U／g、温度50℃、pH6．0、酶解时间P／28h、底物浓度为12g／100mL。在此条件下，酶解液的超氧阴离子自由基清除率为64．14％，水解度为17．76％。