【摘 要】
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米渣是淀粉糖浆生产中的副产物,含有大量的蛋白质,由于其功能特性较差,限制了在食品工业中的应用.本论文采用不同方法对米渣蛋白进行改性,结果发现,限制性酶解-超高压处理对
【机 构】
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陕西科技大学食品与生物工程学院,中南林业科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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陕西省教育厅专项科研计划项目(19JK0145),湖南省自然科学基金青年基金项目(2019JJ50997),湖南省教育厅科学研究计划项目(17C1668),陕西省西安市未央区科技计划项目(201942)
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米渣是淀粉糖浆生产中的副产物,含有大量的蛋白质,由于其功能特性较差,限制了在食品工业中的应用.本论文采用不同方法对米渣蛋白进行改性,结果发现,限制性酶解-超高压处理对米渣蛋白的改性效果最好,米渣蛋白的乳化性得到显著提升,疏水基团暴露,游离巯基含量增高,可用于制备水包油型乳液.经正交实验优化,得到最优处理工艺为碱性蛋白酶解时间10 min,超高压处理压力400 MPa,超高压处理时间10 min.
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