【摘 要】
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目的探究米粉干原料特性对米粉干加工品质的影响,改迚生产工艺水平。方法采集制作米粉干的主要原料及市场占有率较高品牌的米粉干,分析其直链淀粉的含量,幵测定煮熟米粉干的
【机 构】
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浙江万泽食品有限公司; 浙江峰仔食品有限公司; 衢州市质量技术监督检测中心; 杭州电子科技大学;
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目的探究米粉干原料特性对米粉干加工品质的影响,改迚生产工艺水平。方法采集制作米粉干的主要原料及市场占有率较高品牌的米粉干,分析其直链淀粉的含量,幵测定煮熟米粉干的耗时、断条率,评价软硬度、撑盘性、泡发性、糊汤度和黏性感官品质指标。结果米粉干原料中直链淀粉含量与米粉干的品质存在密切的相关性,同煮熟耗时呈显著线性正相关,同断条率呈显著线性负相关,幵同评价指标也呈显著正相关。结论米粉干原料中的直链淀粉含量直接影响米粉干的感官品质,生产企业可通过合理搭配产品原料,实现按需生产。
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