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黄瓜皮中富含类胡萝卜素和叶绿素，可作为天然食品着色剂和生物活性成分食用。采用单因素和正交试验考察纤维素酶添加量、料液比、乙醇体积分数以及超声时间对黄瓜皮中色素提取量的影响。通过正交试验分析得到：纤维素酶添加量对黄瓜皮色素提取量的影响最重要，乙醇体积分数次之，其次为料液比，最后为超声时间，最优工艺条件为纤维素酶添加量0.8%、料液比1∶90（g/mL）、乙醇体积分数90%、超声时间90 min，在此条件下从黄瓜皮中提取得到的3种色素含量最大，分别为137.83、69.52、76.54 mg/g。