以猪肉为原料 ,根据中心复合旋转试验设计原理 ,采用响应曲面法研究转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对肉制品质构性能的影响。 0 ,1 5 ,5 ,8 5 ,10 g·kg-1的转谷氨酰胺酶分别与 0 ,5 ,2 0 ,35 ,4 0 g·kg-1大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白组成 4个试验组 ,室温催化反应 2h ,经 85℃ 30min蒸煮处理后冷却至 4℃ ,进行质构和蒸煮损失测定。结果显示 ,转谷氨酰胺酶可催化非肉蛋白和肉蛋白质之间的反应 ,可使终产品硬度提高 30 0～ 4 0 0g ,弹性提高0 15～ 0 3,凝聚性提高 0 15～ 0 2。此外还可降低产品的蒸煮损失 7 5 %～ 10 %。而不同的试验组中 ,酪蛋白处理组降低蒸煮损失能力较强 ,大豆分离蛋白组在改善弹性和凝聚性上作用较强 ,而卵清蛋白组在提高产品硬度上存在优势