以鲊肉粉为原料,采用宏基因组学技术对鲊肉粉不同发酵时期样品中的细菌组成及相对丰度进行分析。结果表明,在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵时间的延长而不断变化,鲊肉粉发酵过程中共有19个门、47个纲、75个目、106个科、153个属和211个种的细菌参与动态变化。该过程的优势细菌属分别为葡萄球菌属(Staphylococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、环丝菌属(Brochothrix)、发光杆菌属(Photobacterium)和巨球菌属(Macrococcus)。其中不动杆菌属(Acinetobacter)、环丝菌属(Brochothrix)和发光杆菌属(Photobacterium)细菌的相对含量在发酵开始后迅速降低,而魏斯氏菌属(Weissella)细菌的相对含量在发酵开始后迅速升高,乳酸杆菌属(Lactobacillus)细菌的相对含量在发酵后有所增加。