【摘 要】
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以具有营养保健功能的鹿肉为原料，植物乳杆菌（L．plantarum，L0）、嗜热链球菌（sfrgptococcus thermophilus，L1）、双歧杆菌（Bifidobacterium，L2）和酸性蛋白酶为发酵剂，通过菌种的耐盐和发酵
【机 构】
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吉林大学生物与农业工程学院,北海道大学农学部肉品科学研究室
【基金项目】
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长春市科技计划国际合作项目(08GH11);教育部留学回国人员科研启动基金项目(教外司留20071108)
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以具有营养保健功能的鹿肉为原料，植物乳杆菌（L．plantarum，L0）、嗜热链球菌（sfrgptococcus thermophilus，L1）、双歧杆菌（Bifidobacterium，L2）和酸性蛋白酶为发酵剂，通过菌种的耐盐和发酵特性单因素试验，得出：食盐最佳用量为2．5％，亚硝酸钠添加量为0．01％；发酵温度相同，L0比L1和L2产酸效果好；L1和L2对过氧化值影响较小；L0、L1和L2降解亚硝酸盐效果好；L1降解速度比L0和L2大；温度对发酵特性值影响较大；L0、L1和L2均适用于本发酵鹿肉
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