【摘 要】
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采用5T以上高强度脉冲磁场处理鲜腐乳，研究了脉冲强磁场对腐乳中微生物的影响，结果表明：高强度脉冲磁场对腐乳的杀菌效果显著，随着磁场强度的增大或脉冲数的的增加，菌落总数和霉菌
【基金项目】
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国家“863”计划重点项目(2007AA100405);粤港关键领域重点突破项目(2007Z1-E6011)
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采用5T以上高强度脉冲磁场处理鲜腐乳，研究了脉冲强磁场对腐乳中微生物的影响，结果表明：高强度脉冲磁场对腐乳的杀菌效果显著，随着磁场强度的增大或脉冲数的的增加，菌落总数和霉菌酵母存活率基本呈下降趋势，但出现谷值后，两者的存活率随着磁场强度和脉冲数的进一步增大有所回升，其中在磁场强度为16．02T、脉冲数为6个时对腐乳中菌落总数的杀菌效果最好，而在磁场强度为16．02T、脉冲数为8个时对霉菌酵母的杀菌效果最好，与菌落总数相比，霉菌酵母对脉冲磁场有较强的抵抗力。
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