【摘 要】
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食品中的风味物质往往具有一定的挥发性和不稳定性,易在加工及贮藏过程中损失,需要一定的传递体系对其进行保护,控制其扩散,在食用过程中释放被相应的受体感知。水凝胶是一种
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
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食品中的风味物质往往具有一定的挥发性和不稳定性,易在加工及贮藏过程中损失,需要一定的传递体系对其进行保护,控制其扩散,在食用过程中释放被相应的受体感知。水凝胶是一种以水为分散介质的凝胶,可通过物理或化学方法形成交联及网状结构,控制风味化合物的转运,从而达到对风味物质的控释效果。文章主要介绍了水凝胶对风味物质的包埋和释放的控释机理及应用,着重描述了水凝胶控释风味物质的影响因素,最后对风味物质在水凝胶中的控释发展趋势及应用前景进行了展望。
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