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系统研究光量子对小麦面筋蛋白功能性质和结构的影响,初步探讨光量子保鲜小麦面筋蛋白的作用机理。结果表明：贮藏期间,光量子处理可以有效地减缓小麦面筋蛋白的溶解度、持水性、起泡性和乳化性降低的趋势,并且可以很好地抑制持油性和乳化稳定性升高的趋势,很好地保持了面筋蛋白的功能特性。
光量子对小麦面筋蛋白功能特性的影响
【摘 要】
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系统研究光量子对小麦面筋蛋白功能性质和结构的影响,初步探讨光量子保鲜小麦面筋蛋白的作用机理。结果表明：贮藏期间,光量子处理可以有效地减缓小麦面筋蛋白的溶解度、持水性
【机 构】
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天津科技大学科技处,天津科技大学食品工程与生物技术学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2016年15期
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31271950）
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