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为改善馒头老化,在馒头制作过程中,研究改良剂魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对馒头制品抗老化的影响.采用响应面方法(Plackett-Burman试验)筛选并确定馒头的制作因素,并用正交试验对工艺进行优化.结果表明:面粉200g、加水量100.0mL、KGM添加量12.5g、酵母粉2g、白砂糖1g、搅拌1h、醒发时间3h.根据优化条件下制得的馒头表皮光滑、高挺、比容大、内部结构细腻,并可改善馒头老化速度.