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摘要：以猪肉质量安全管理为典型代表的食品安全管理事关国计民生。本文依据业务流程节点的质量管理模式，回顾了我国食品安全追溯系统的建立和现状，重点研究食品安全追溯体系在我国猪肉及肉制品质量管理包括养殖、屠宰加工、仓储物流、批发销售和消费等各个流程环节中的应用和存在问题。
关键词：食品安全 追溯体系 节点管理
一、食品安全可追溯系统的机理
食品供应链的复杂性是导致食品安全隐患的最根本原因之一。食品“从农场到餐桌”，要经过生产、加工、仓储物流、销售、消费等多个价值链环节，各个流程节点都存在诸多食品安全隐患。同时在复杂的食品供应网络背景下存在着消费者与食品生产经营者、政府与生产经营者之间多种形式的信息不对称也加剧了食品安全问题。
区别于传统食品安全监督方法，在业务流程节点的质量管理模式下，质量控制不再是着眼于对整个流程的控制，而是深入到对质量形成源头流程节点进行管理控制，产品质量客观上是在流程中各个节点上形成的，其质量特性伴随物流从上游节点传递到下游节点，构成下游节点产品质量的一部分，这样不断地向最终节点传递，最终达到顾客手中。基于流程节点的质量管理模式特点包括：（1）上下游节点之间既相互独立，又相互影响；（2）能够实现知识信息的快速转化；（3）质量管理以预防为主，从源头抓起，在质量形成的前期就做好了防止出现不合格产品的各项准备工作；（4）该质量管理模式更加突出了全员参与质量管理，各个节点的质量保证需要与该节点的相关人员的共同努力才能实现。
结合业务流程节点的质量管理模式，食品安全可追溯系统的机理就在于，利用现代化信息技术，对食品供应从生产源头开始的价值链各流程节点，进行质量安全信息的记录与安全控制。即建立一个信息系统，记录保存食品在各个流程节点中的环境、加工、质量等信心，从而增强食品安全信息的透明度，减少消费者、生产经营者与监管者之间的信息不对称。
二、中国食品安全追溯体系的发展
入世是我国建立食品安全可追溯系统的一个起点。为了应对发达国家以检测标准为基础的技术性贸易壁垒，使我国食品出口符合国际标准，2002 年，农业部颁布《动物免疫标识管理办法》，要求猪、牛、羊必须佩带免疫耳标并建立免疫档案管理制度；2004 年国家质检总局颁布《出境水产品追溯规程（试行）》，要求出口水产品及其原料按照规定进行标识；2010 年商务部和财政部发布《商务部办公厅 财政部办公厅关于肉类蔬菜流通追溯体系建设试点指导意见的通知》 ，正式启动肉类蔬菜流通追溯体系建设。
中国是世界肉类生产大国，肉类和猪肉的总产量整体呈逐年上升的态势。但我国 75%以上的生猪定点屠宰企业是手工和半机械化操作，白条肉、非包装肉占90%以上，进货查验、索证索票、购销台账等制度难以落实。另外，我国食品质量安全监管涉及多个部门，尚未建立部门间信息共享机制，经营者身份、肉菜来源、流向及质量等信息大部分是纸质的、零散的，标准化、规范化不足，难以实现互联互通、多方共享，让不法分子有隙可乘。
2010年，商务部和财政部从城市意愿、流通基础设施、运行维护费用保障等多方面考虑，并通过专家评审的方式最终确定了上海、杭州等10个城市作为第一批试点城市。2011年1月份财务部和商务部联合下发通知确定天津、石家庄等10个城市为第二批肉类蔬菜流通追溯体系建设试点城市，并拨付中央财政支持资金，结合2002年起农业部主导的牲畜免疫档案管理制度，以屠宰企业、物流企业、肉菜批发市场、肉菜连锁超市、农贸市场、肉菜团体消费单位等对象，建设以追溯信息链条完整性管理为重点的肉类流通追溯体系，变“点监管”为“链监管”。
三、猪肉安全追溯系统中流程节点管理
猪肉追溯系统包括以二维码、无线射频 RFID、IC卡等为信息载体的生猪电子耳标、信息追踪和采集模块、 数据库信息管理系统、 电子查询平台等部分。肉猪从出生到餐桌需要经过养殖、屠宰加工、仓储物流、销售等诸多环节，最终到达消费者手中。每个流程节点可细分为更小的业务流程，构建追溯子系统。
（一）养殖环节追溯子系统流程节点
养殖环节是整个猪肉安全追溯体系的源头，是确保猪肉安全的最重要环节。养殖环节子系统主要实现生猪生长过程中的档案记录和管理、饲料等养殖环境、消毒免疫药品的使用、以及出栏检疫情况是否符合国家或地区标准和法规。2002 年，农业部颁布《动物免疫标识管理办法》，要求生猪必须佩带免疫耳标并建立免疫档案管理制度。其一般做法是将电子耳标嵌入刚出生仔猪的耳朵，赋予每头商品猪“电子身份证”，以读写机录入上面提到的各个环节的相关信息。
养殖环节追溯子系统流程节点的关键在于生猪佩戴的电子耳标，这也是该环节中最大的问题：目前使用最普遍的二维码电子耳标正越来越不符合现代规模化生猪养殖和安全管理的需要。这种一次性的电子耳标价格便宜，单价0.2元，有利于政府集中采购、分发给养殖户。但是二维码电子耳标容易磨损，在生猪打斗过程中容易掉落；而且二维码电子耳标读取距离近，仅在离读写机 10 厘米范围内有效，易受生猪毛发干扰。而新一代的动物电子耳标是基于无线射频技术的 RFID 电子耳标，它植入生物耳朵皮下，不易掉落；有效读取距离大于 1 米，便于快速、批量读取；且相比于只读的二维码电子耳标，RFID 电子耳标兼具读写功能。但由于主要核心部件仍然需要从国外进口，RFID 电子耳标价格非常昂贵，单价约为3～5 元。阻碍大规模应用RFID 电子耳标的另一个问题在于，国内还没有猪用 RFID 电子耳标的统一标准（无线射频频率存在高频、超高频、低频等多种，国际标准是高频），在数据读写、信息管理、兼容性等方面存在障碍。
（二）屠宰加工环节追溯子系统流程节点
屠宰加工环节追溯子系统流程节点包括在生猪定点屠宰加工企业进行的交易主体报备、进场登记、宰前检疫登记、宰后检疫登记、出场登记等关键环节，是肉类追溯的重要控制点和信息采集点。进场经营者（货主、买主）首先必须进行实名注册备案，签订追溯承诺书，以获取肉类流通服务IC卡并持卡经营。在出场登记时，将电子台账内与该肉品有关的信息写入流通服务卡。猪肉被运达屠宰场后，系统通过识读每个猪肉个体的电子耳标或批次标识来确认猪肉个体的唯一性或批次信息，并记录追溯相关的信息，建立电子台账。随后进行“瘦肉精”等宰前检疫并录入电子台账。屠宰分割过程中现在已经普遍使用了可重复使用、全封闭的RFID 射频流程卡进行批次标识，在开始屠宰工位设置扫描点，在屠宰过程中自动记录该批次产品的养殖信息、检验检疫记录等。在后期的分割和包装工序中，系统读取电子标识号，通过数据库来获得对应的猪耳标号，用一维条形码对猪胴体或分割肉进行最终的标识，直到超市出售。 在肉类安全追溯系统的这一环节中，目前面临的主要问题，是屠宰企业数量多，条件参差不齐，缺乏质量安全保证。未来有必要结合追溯体系建设需要，压缩定点屠宰企业数量，把产能进一步向规模化、机械化、规范化的屠宰企业集中，淘汰落后产能，提高肉品质量安全保障水平。
（三）仓储物流环节追溯子系统流程节点
在物流环节，交易人（发货人、收货人、第三方物流公司）同样需要报备和持卡经营，记录产品信息、运输时间、目的地、储运历史等各个环节信息。在物流过程中，同批次的猪肉信息记录在托盘或货品箱的条形码标签上。这样RFID系统能够清楚地获知托盘上货箱甚至单独货品的位置、身份、储运历史、目的地、有效期及其它有用信息，实施全程监控。
仓储运输环节中保障肉类质量安全，需要肉类始终保持在低温之下，即冷链物流。据国家发改委2010 年发布的《农产品冷链物流发展规划》，我国猪肉冷链物流问题突出表现在：一是猪肉通过冷链流通的比例仍然偏低，目前肉类冷链物流比例仅15%，远低于欧美发达国家 100%的覆盖率，每年肉类流通腐损率达到12%；二是冷链物流基础设施能力严重不足，人均冷库容量仅7公斤，冷藏保温车占货运汽车的比例仅 0.3%。
（四）批发销售环节追溯子系统流程节点
批发销售环节追溯子系统是以电子结算为原则、以移动式追溯信息读写机为录入设备、以流通服务卡为信息载体、以智能溯源秤或标签电子秤为输出设备的追溯子系统与先前环节类似，在批发零售环节中，在其他流通节点尚未备案的经营者（批发商、零售商）也需进行实名注册备案，并持流通服务卡经营交易。在猪肉及肉产品入场登记时，需向批发市场持卡申报，由管理员以交易凭证（未建立电子台账的市场以传统的动物产品检疫证）为依据分批验货。通过流通服务卡将信息自动导入追溯子系统，完成与系统中该批次肉类信息的匹配验证。在猪肉进入批发市场后仍需相关法律法规规定对肉类进行质量检测，将相关信息录入该批次电子台账。买卖双方交易时，将品种、价格、数量、买主、流向等交易信息导入该批次电子台账进行交易登记，并写入流通服务卡。批发交易买方在结算完成后，经营者将获取带有追溯码的交易凭证；零售交易卖方通过智能溯源秤或标签电子秤，为消费者打印带追溯码的零售凭证。
批发销售环节是重要的质量控制点和信息采集点。目前试点城市多在已经高度城市化的大都市，其所需猪肉多从信息化、电子化程度不高的周边地区进口。这也造成了许多试点城市仍然只能主要依靠传统的动物产品检疫证来管理外地进口猪肉，还无法使用基于电子台账的交易凭证进行质量和信息管理，成为一个隐患节点。
（五）消费环节追溯子系统流程节点
对于普通消费者，在试点城市的部分大型连锁超市、农贸市场，销售猪肉的商贩都使用统一的电子秤，称重的同时就可以立即打出一张交易凭证。上面除了市场名称、交易时间、摊位号、产品名称、重量、单价和金额外，还有一个追溯码。消费者可以通过在零售市场安装专用的查询终端，开通手机短信、互联网、热线电话等查询通道，查询养殖场、货主、屠宰场、分销商、检疫点和销售点的信息。
在消费环节追溯子系统流程节点的主要问题在于消费者信息查询节点，体现在普通消费者查询对查询系统知晓度较低、以及现场查询设备缺乏维护、网络系统不便使用。由于相关宣传不足，普通消费者对于交易凭证的索要、查询设备的使用并不十分清楚，即使有所了解也往往嫌麻烦而不进行查询。另一方面，在超市、农贸市场的肉类质量查询设备在安装之后，由于职责不清，基本陷于商家和政府部门两头不管的状态，一经损坏便沦为摆设；而对于大部分中老年消费者而言，依靠并不便利的网上查询系统更是不切实际。
四、小结
我国食品安全追溯系统对于猪肉及肉制品质量管理已经起到了比较重要的作用，尤其体现在明确了各监管单位的职责，以及利用信息化手段使供应链逐渐透明。在若在试点城市应用中也已经积累了一些经验，建立了一套涵盖养殖、屠宰加工、仓储物流、批发销售、消费等各个环节的追溯系统，以及各环节下层的子系统。 但在整个追溯系统中的每个环节都存在着一定问题和不足，包括技术、管理等诸多方面。这些存在的问题会对各自子系统中的业务流程造成消极影响，松动整个质量管理体系。如何更好实践这一惠及民生的大工程，完善试点中暴露的问题和不足，是今后研究需要关注的方向。
参考文献：
[1]樊猛，凌信阳，宋青.基于流程节点的质量管理模式研究[J].价值工程，2011（2）
[2]商务部.商务部关于印发陈德铭同志在全国肉类蔬菜流通追溯体系建设试点工作会议上讲话的通知[E].2010
[3]国家发展与改革委员会.农产品冷链物流发展规划[E]. 2010
[4]商务部.全国肉类蔬菜流通追溯体系建设规范（试行）[E].2010
作者简介：李晓明，男，复旦大学社会发展与公共政策学院，12级人口、资源与环境经济学硕士，研究方向：社会管理，公共政策。
关键词：食品安全 追溯体系 节点管理
一、食品安全可追溯系统的机理
食品供应链的复杂性是导致食品安全隐患的最根本原因之一。食品“从农场到餐桌”，要经过生产、加工、仓储物流、销售、消费等多个价值链环节，各个流程节点都存在诸多食品安全隐患。同时在复杂的食品供应网络背景下存在着消费者与食品生产经营者、政府与生产经营者之间多种形式的信息不对称也加剧了食品安全问题。
区别于传统食品安全监督方法，在业务流程节点的质量管理模式下，质量控制不再是着眼于对整个流程的控制，而是深入到对质量形成源头流程节点进行管理控制，产品质量客观上是在流程中各个节点上形成的，其质量特性伴随物流从上游节点传递到下游节点，构成下游节点产品质量的一部分，这样不断地向最终节点传递，最终达到顾客手中。基于流程节点的质量管理模式特点包括：（1）上下游节点之间既相互独立，又相互影响；（2）能够实现知识信息的快速转化；（3）质量管理以预防为主，从源头抓起，在质量形成的前期就做好了防止出现不合格产品的各项准备工作；（4）该质量管理模式更加突出了全员参与质量管理，各个节点的质量保证需要与该节点的相关人员的共同努力才能实现。
结合业务流程节点的质量管理模式，食品安全可追溯系统的机理就在于，利用现代化信息技术，对食品供应从生产源头开始的价值链各流程节点，进行质量安全信息的记录与安全控制。即建立一个信息系统，记录保存食品在各个流程节点中的环境、加工、质量等信心，从而增强食品安全信息的透明度，减少消费者、生产经营者与监管者之间的信息不对称。
二、中国食品安全追溯体系的发展
入世是我国建立食品安全可追溯系统的一个起点。为了应对发达国家以检测标准为基础的技术性贸易壁垒，使我国食品出口符合国际标准，2002 年，农业部颁布《动物免疫标识管理办法》，要求猪、牛、羊必须佩带免疫耳标并建立免疫档案管理制度；2004 年国家质检总局颁布《出境水产品追溯规程（试行）》，要求出口水产品及其原料按照规定进行标识；2010 年商务部和财政部发布《商务部办公厅 财政部办公厅关于肉类蔬菜流通追溯体系建设试点指导意见的通知》 ，正式启动肉类蔬菜流通追溯体系建设。
中国是世界肉类生产大国，肉类和猪肉的总产量整体呈逐年上升的态势。但我国 75%以上的生猪定点屠宰企业是手工和半机械化操作，白条肉、非包装肉占90%以上，进货查验、索证索票、购销台账等制度难以落实。另外，我国食品质量安全监管涉及多个部门，尚未建立部门间信息共享机制，经营者身份、肉菜来源、流向及质量等信息大部分是纸质的、零散的，标准化、规范化不足，难以实现互联互通、多方共享，让不法分子有隙可乘。
2010年，商务部和财政部从城市意愿、流通基础设施、运行维护费用保障等多方面考虑，并通过专家评审的方式最终确定了上海、杭州等10个城市作为第一批试点城市。2011年1月份财务部和商务部联合下发通知确定天津、石家庄等10个城市为第二批肉类蔬菜流通追溯体系建设试点城市，并拨付中央财政支持资金，结合2002年起农业部主导的牲畜免疫档案管理制度，以屠宰企业、物流企业、肉菜批发市场、肉菜连锁超市、农贸市场、肉菜团体消费单位等对象，建设以追溯信息链条完整性管理为重点的肉类流通追溯体系，变“点监管”为“链监管”。
三、猪肉安全追溯系统中流程节点管理
猪肉追溯系统包括以二维码、无线射频 RFID、IC卡等为信息载体的生猪电子耳标、信息追踪和采集模块、 数据库信息管理系统、 电子查询平台等部分。肉猪从出生到餐桌需要经过养殖、屠宰加工、仓储物流、销售等诸多环节，最终到达消费者手中。每个流程节点可细分为更小的业务流程，构建追溯子系统。
（一）养殖环节追溯子系统流程节点
养殖环节是整个猪肉安全追溯体系的源头，是确保猪肉安全的最重要环节。养殖环节子系统主要实现生猪生长过程中的档案记录和管理、饲料等养殖环境、消毒免疫药品的使用、以及出栏检疫情况是否符合国家或地区标准和法规。2002 年，农业部颁布《动物免疫标识管理办法》，要求生猪必须佩带免疫耳标并建立免疫档案管理制度。其一般做法是将电子耳标嵌入刚出生仔猪的耳朵，赋予每头商品猪“电子身份证”，以读写机录入上面提到的各个环节的相关信息。
养殖环节追溯子系统流程节点的关键在于生猪佩戴的电子耳标，这也是该环节中最大的问题：目前使用最普遍的二维码电子耳标正越来越不符合现代规模化生猪养殖和安全管理的需要。这种一次性的电子耳标价格便宜，单价0.2元，有利于政府集中采购、分发给养殖户。但是二维码电子耳标容易磨损，在生猪打斗过程中容易掉落；而且二维码电子耳标读取距离近，仅在离读写机 10 厘米范围内有效，易受生猪毛发干扰。而新一代的动物电子耳标是基于无线射频技术的 RFID 电子耳标，它植入生物耳朵皮下，不易掉落；有效读取距离大于 1 米，便于快速、批量读取；且相比于只读的二维码电子耳标，RFID 电子耳标兼具读写功能。但由于主要核心部件仍然需要从国外进口，RFID 电子耳标价格非常昂贵，单价约为3～5 元。阻碍大规模应用RFID 电子耳标的另一个问题在于，国内还没有猪用 RFID 电子耳标的统一标准（无线射频频率存在高频、超高频、低频等多种，国际标准是高频），在数据读写、信息管理、兼容性等方面存在障碍。
（二）屠宰加工环节追溯子系统流程节点
屠宰加工环节追溯子系统流程节点包括在生猪定点屠宰加工企业进行的交易主体报备、进场登记、宰前检疫登记、宰后检疫登记、出场登记等关键环节，是肉类追溯的重要控制点和信息采集点。进场经营者（货主、买主）首先必须进行实名注册备案，签订追溯承诺书，以获取肉类流通服务IC卡并持卡经营。在出场登记时，将电子台账内与该肉品有关的信息写入流通服务卡。猪肉被运达屠宰场后，系统通过识读每个猪肉个体的电子耳标或批次标识来确认猪肉个体的唯一性或批次信息，并记录追溯相关的信息，建立电子台账。随后进行“瘦肉精”等宰前检疫并录入电子台账。屠宰分割过程中现在已经普遍使用了可重复使用、全封闭的RFID 射频流程卡进行批次标识，在开始屠宰工位设置扫描点，在屠宰过程中自动记录该批次产品的养殖信息、检验检疫记录等。在后期的分割和包装工序中，系统读取电子标识号，通过数据库来获得对应的猪耳标号，用一维条形码对猪胴体或分割肉进行最终的标识，直到超市出售。 在肉类安全追溯系统的这一环节中，目前面临的主要问题，是屠宰企业数量多，条件参差不齐，缺乏质量安全保证。未来有必要结合追溯体系建设需要，压缩定点屠宰企业数量，把产能进一步向规模化、机械化、规范化的屠宰企业集中，淘汰落后产能，提高肉品质量安全保障水平。
（三）仓储物流环节追溯子系统流程节点
在物流环节，交易人（发货人、收货人、第三方物流公司）同样需要报备和持卡经营，记录产品信息、运输时间、目的地、储运历史等各个环节信息。在物流过程中，同批次的猪肉信息记录在托盘或货品箱的条形码标签上。这样RFID系统能够清楚地获知托盘上货箱甚至单独货品的位置、身份、储运历史、目的地、有效期及其它有用信息，实施全程监控。
仓储运输环节中保障肉类质量安全，需要肉类始终保持在低温之下，即冷链物流。据国家发改委2010 年发布的《农产品冷链物流发展规划》，我国猪肉冷链物流问题突出表现在：一是猪肉通过冷链流通的比例仍然偏低，目前肉类冷链物流比例仅15%，远低于欧美发达国家 100%的覆盖率，每年肉类流通腐损率达到12%；二是冷链物流基础设施能力严重不足，人均冷库容量仅7公斤，冷藏保温车占货运汽车的比例仅 0.3%。
（四）批发销售环节追溯子系统流程节点
批发销售环节追溯子系统是以电子结算为原则、以移动式追溯信息读写机为录入设备、以流通服务卡为信息载体、以智能溯源秤或标签电子秤为输出设备的追溯子系统与先前环节类似，在批发零售环节中，在其他流通节点尚未备案的经营者（批发商、零售商）也需进行实名注册备案，并持流通服务卡经营交易。在猪肉及肉产品入场登记时，需向批发市场持卡申报，由管理员以交易凭证（未建立电子台账的市场以传统的动物产品检疫证）为依据分批验货。通过流通服务卡将信息自动导入追溯子系统，完成与系统中该批次肉类信息的匹配验证。在猪肉进入批发市场后仍需相关法律法规规定对肉类进行质量检测，将相关信息录入该批次电子台账。买卖双方交易时，将品种、价格、数量、买主、流向等交易信息导入该批次电子台账进行交易登记，并写入流通服务卡。批发交易买方在结算完成后，经营者将获取带有追溯码的交易凭证；零售交易卖方通过智能溯源秤或标签电子秤，为消费者打印带追溯码的零售凭证。
批发销售环节是重要的质量控制点和信息采集点。目前试点城市多在已经高度城市化的大都市，其所需猪肉多从信息化、电子化程度不高的周边地区进口。这也造成了许多试点城市仍然只能主要依靠传统的动物产品检疫证来管理外地进口猪肉，还无法使用基于电子台账的交易凭证进行质量和信息管理，成为一个隐患节点。
（五）消费环节追溯子系统流程节点
对于普通消费者，在试点城市的部分大型连锁超市、农贸市场，销售猪肉的商贩都使用统一的电子秤，称重的同时就可以立即打出一张交易凭证。上面除了市场名称、交易时间、摊位号、产品名称、重量、单价和金额外，还有一个追溯码。消费者可以通过在零售市场安装专用的查询终端，开通手机短信、互联网、热线电话等查询通道，查询养殖场、货主、屠宰场、分销商、检疫点和销售点的信息。
在消费环节追溯子系统流程节点的主要问题在于消费者信息查询节点，体现在普通消费者查询对查询系统知晓度较低、以及现场查询设备缺乏维护、网络系统不便使用。由于相关宣传不足，普通消费者对于交易凭证的索要、查询设备的使用并不十分清楚，即使有所了解也往往嫌麻烦而不进行查询。另一方面，在超市、农贸市场的肉类质量查询设备在安装之后，由于职责不清，基本陷于商家和政府部门两头不管的状态，一经损坏便沦为摆设；而对于大部分中老年消费者而言，依靠并不便利的网上查询系统更是不切实际。
四、小结
我国食品安全追溯系统对于猪肉及肉制品质量管理已经起到了比较重要的作用，尤其体现在明确了各监管单位的职责，以及利用信息化手段使供应链逐渐透明。在若在试点城市应用中也已经积累了一些经验，建立了一套涵盖养殖、屠宰加工、仓储物流、批发销售、消费等各个环节的追溯系统，以及各环节下层的子系统。 但在整个追溯系统中的每个环节都存在着一定问题和不足，包括技术、管理等诸多方面。这些存在的问题会对各自子系统中的业务流程造成消极影响，松动整个质量管理体系。如何更好实践这一惠及民生的大工程，完善试点中暴露的问题和不足，是今后研究需要关注的方向。
参考文献：
[1]樊猛，凌信阳，宋青.基于流程节点的质量管理模式研究[J].价值工程，2011（2）
[2]商务部.商务部关于印发陈德铭同志在全国肉类蔬菜流通追溯体系建设试点工作会议上讲话的通知[E].2010
[3]国家发展与改革委员会.农产品冷链物流发展规划[E]. 2010
[4]商务部.全国肉类蔬菜流通追溯体系建设规范（试行）[E].2010
作者简介：李晓明，男，复旦大学社会发展与公共政策学院，12级人口、资源与环境经济学硕士，研究方向：社会管理，公共政策。