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实验探讨了辣椒原料经油制和烘焙加工处理后,水分、Vc、色度、辣椒红色素含量和感官品质变化及辣椒制品对肠道微生物的影响.结果表明：原料经不同加工方式处理后,各项指标均有不同的变化,电子鼻能很好地将各种样品分离开,辣椒经加工处理后对人体的肠道微生物产生了不同程度的影响,进而推出辣椒制品对人体健康的可能影响.