【摘 要】
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以新鲜生姜为原料，榨汁后沉降分离得原姜汁、沉淀、上清液，分别冷冻干燥得姜粉1、姜粉2、姜粉3，对3种姜粉的分散性、溶解性、感官特性、挥发性成分等进行测定。结果表明：3种姜粉淀粉保留率从大到小依次是姜粉2、姜粉1、姜粉3，其中姜粉2明亮度最大，颜色最亮；溶解性呈现出姜粉3显著优于姜粉1、姜粉2（P＜0.05）；感官综合评价中姜粉3、姜粉1总分差异不明显，但优于姜粉2；3种姜粉中共鉴定出103种挥发性
【基金项目】
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恩施州科技局计划支撑项目（D20190023）；
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以新鲜生姜为原料，榨汁后沉降分离得原姜汁、沉淀、上清液，分别冷冻干燥得姜粉1、姜粉2、姜粉3，对3种姜粉的分散性、溶解性、感官特性、挥发性成分等进行测定。结果表明：3种姜粉淀粉保留率从大到小依次是姜粉2、姜粉1、姜粉3，其中姜粉2明亮度最大，颜色最亮；溶解性呈现出姜粉3显著优于姜粉1、姜粉2（P＜0.05）；感官综合评价中姜粉3、姜粉1总分差异不明显，但优于姜粉2；3种姜粉中共鉴定出103种挥发性成分，包括烯烃类54种、醇类20种、醛类11种、酮类7种和酯类11种，烯烃类、醇类和酮类是姜粉中主要的挥发性成分，平均相对质量分数分别为67.33%，14.67%和13.67%；VIP分析显示，20种变量投影重要度大于1的挥发性成分对3种姜粉的风味影响较大；聚类分析显示，3种姜粉可聚为Ⅰ，Ⅱ两类，姜粉1和姜粉3风味相似聚为Ⅰ类，二者欧氏距离为0.3420，Ⅱ类与Ⅰ类欧氏距离差异仅为0.0110，说明Ⅱ类虽和Ⅰ类有差异，但差异不大。
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