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旧石器时代后期，人类依靠文化产生了“产食革命”的一次飞跃，这是人类进入文明的第一个重要的关键。在依靠天赐食——狩猎与采集维生的时代里，食物的供给无法维持持续与稳定，加上天灾、兽害与疾病，人类只能维持人数极少的群体，无法发展成为较大的社会。而“产食革命”则突破了这个食物供给的瓶颈。人类食源的稳定、持续与丰富，不但足以支持较大的人群组织（如部落、城邦与国家），还可造成剩余，累积成财富。因此，人类有更多的空间可以从事产食以外的活动，并创造出更复杂更丰富的文化内容。我们有理由说，食文化是一切文化的源泉，是食文化带动了其它文化的发展。
文化人类学者李亦园先生认为，“‘产食革命’对人类社会有着重大影响，但是这个‘革命’不是由一个民族以及单一的地区开始的，它是由许多民族、不同的地区在相近的时间内所平行发展出来的。”根据考古学家的发现，这些地区至少包括了7个重要的植物种植中心，它们是：
小亚细亚南部，有大麦、小麦；
黄河流域，有小米、黄米、小麦、大豆；
长江流域及南部，有稻米、芋头；
东非与北非，有高粱、珍珠稗（小米的一种）；
秘鲁，有甘薯、树薯；
墨西哥南部、中美洲北部，有玉米、南瓜、豆类；
密西西比河流域，有向日葵。
从以上分析，我们可以发现一个非常有趣的现象。在今日西方文明发源地欧洲，并没有发现任何重要的产食中心，相反，被视为今日没有举足轻重地位的地区，如秘鲁、东非洲，在一万多年前却是人类重要的产食中心。因此，从整体人类学的观点来看，文化是由所有民族的经验汇聚累积而成的，没有哪一个民族可以声称比其他人的贡献更多。换句话说，今日人类的文明，是所有民族集体创造的成就。
稻我国是世界上最大的稻米生产国，据1985年的统计，约占世界稻谷总产量的37%。大米在除了大豆之外的主要谷物总产量中约占48%。学术界曾认为，稻的原产地在印度，但有足够的证据证明，中国也是原产地之一。
考古证明，在浙江省河姆渡时代遗址中出土了大量稻谷，至今已有7 000多年历史。在广东曲江石峡时代遗址中发现炭化的籼稻和粳稻的谷粒，至今已有4 500年历史。目前，我国栽培稻的历史已可追溯到7 000余年前，也许还可再向前追溯。文献证明，中国在公元前编纂的一部著作《周礼》中，就提到了五谷，最早出现了稻的名称。书中还提到了“舂人”，那是专门管理大米的官职。大量的农书、食文化书证明，自殷周至今，大米在国人心目中始终占有重要位置。
需要说明的是，在《诗经》、《说文》等古籍中所见的“稌”字，即为稻。“禾”字既可以是谷物的总称，也可特指稻。现代汉语统一为“稻”，去壳的稻称为大米。“米”字除用来表达大米之意，还广泛用于表达去掉壳或皮的谷物名称，如小米、玉米、薏米和花生米等。
中国的栽培稻分为粳种和籼种（印度型）。粳稻黏性大，膨性小，脱粒难。籼稻黏性小，膨性大，耐热、耐湿性强，脱粒容易。中国历史上最早栽培的是粳种。籼种是北宋时代从越南传入，逐渐扩散到整个淮河以南地区的。此外，泰国和缅甸也有别的水稻品种传入，因此，现在我国籼稻的种类已经很多。
麦据文化人类学家研究，小麦原产于土耳其、伊拉克一带，证据是曾在公元前5 000余年的遗址中发掘到炭化的小麦种子。但是有证据证明，中国在公元前7 000年时的河南陕县关庙底沟遗址中已发现有小麦的痕迹。在公元前3 000年时的安徽亳县钓鱼台遗址中，曾出土大量炭化的普通小麦。殷朝的甲骨文中已有麦的象形文字。因此，无论从考古学还是从文献学上都可以判明，小麦在殷朝就已经是一种非常普及的重要作物了。
小麦在中国是仅次于稻谷的重要谷物，约占整个谷物产量的24%，大约是稻谷产量的一半。小麦的产量虽然不及稻谷，但是在丰富和充实日常饮食方面所起的作用，却是大米所不及的。
大米主要是用于煮饭、作酿造糕点，以及米粉原料。而小麦作为食品的最大特征是其中含有丰富黏性的麸质。利用麸质的膨胀特性可以制作包子、饺子、面条、油条、各种饼类和面包等食品。除了上述用途，麦粉还可掺入其他谷物粉中，用于改善这些谷物粉的食味和成型性能。此外，用小麦蛋白质做成的面筋，是中国菜肴中的重要原料，因此，无论从产量还是用途来看，小麦与大米都堪称中国的两大主食谷物。
在这里，笔者需要强调一个问题，就是吃我们国产的小麦关乎着民族感情、下一代的身体健康与国民经济的发展。笔者在多次著文和讲演中曾反复强调过：我们吃饺子、包子和西方人吃面包，这是中西餐两种文化特别是饮食文化的差异，本来是无可厚非，谈不上孰优孰劣的。但是，外国人培训中国人制作面包，以及希望我们的下一代及下下一代永远吃面包，其目的是出售他们产的小麦。因为我国所产的小麦主要是中筋小麦，不适于做面包，只适于做适合于中国人肠胃、烹法合理、营养丰富、主副食合一的包子、饺子等蒸煮食品。一旦我们的下一代吃惯了面包，那只好花大钱去进口人家的小麦了。
小麦对我们的身心健康、国民经济发展如此重要，但是我们在食麦历史上却走过一段弯路。至于为什么，我们且按下不表。
现在我们来简单地“盘点”一下。在我国最早栽培的谷物中，稻、麦可说是主角，除了它们之外还有高粱。
高粱学界曾认为，高粱原产于非洲。但是考古发现，在距今5 000多年的郑州大河村遗址中曾出土过大量类似高粱的谷物。同时，成书于战国末期的《世本》就已经有了关于高粱的记载。可见高粱也是我国古老的栽培作物之一。
作为主食的谷物，自古以来备受重视。公元前的《周礼》、《礼记》等书籍中，就已有五谷、六谷、九谷之说。但书中对五谷、六谷和九谷的具体所指，说法不尽相同。以下仅举其中的一种说法为例。
五谷：麻、黍、稷、麦、豆。
六谷：稌、黍、稷、粱、麦、菰。
九谷：黍、稷、秫、稻、麻、大豆、小豆、大麦、小麦。
大豆食用豆类是一个大家族，中国的食用豆类品种有好几百种，但把大豆习惯列入食用谷物类。大豆系黄豆、黑豆和青豆的总称。黄豆是大豆最常用的别名。
大豆起源于中国。在由日本专家编撰的《中国食物事典》中认为：“殷代的甲骨文中已有豆的象征文字。到了周代，豆的甲骨文演变为‘菽’字。”笔者认为，此种提法有误。实际上，甲骨文中的‘豆’指的是一种浅如盘，圈足，下有把，后演变为深腹有盖的用来盛肉酱之类的盛具，出现于新石器时代晚期，盛行于商周直至战国。甲骨文中象形之“豆”乃为彼豆，不是今天我们吃的豆。今天吃的豆在古代称‘菽’，本义是豆类的统称。直到郑玄（公元127-200年）为《周礼》所作的注释中有大小豆的文字，才是最早出现“大豆”一词的书籍，此处的豆为假借义，不是“豆”字的本义。郭璞（公元276~324年）的《尔雅》中不再把大小豆混在一起，指出“大豆为菽，小豆为答”。
大豆蛋白质含量高（平均为35%），含有大量氨基酸，素有“植物肉”之称，脂肪平均高达16%，尤其是在发明豆腐之后，大豆成为我国人民摄取优质植物蛋白的主要食源。近年来，人们动物性食品的摄入过多，营养上对大豆的依赖减少。但国人已认识到过量摄入动物性脂肪的不利之处，对大豆价值的认识有所回升。
说到这里，出现了一个问题。读者会问：众所周知，在我国最古老栽培的谷物中应该有粟（小米）、黍、稷（小米或黄米）。我们的解放战争主要的物质支持是“小米加步枪”，连解放初期公务人员的薪金都要以小米来计。如此重要的谷物，你如何能忽略不讲呢？
且慢。关于小米、黄米，笔者不但要说，而且还要重点说，因为主要是由于它们，把我们引上了一条粒食的歧路，导致了主副食分家，出现了味的学问。后来又由麦挂帅拉回来一支主副食复合而一的面食队伍——包子、饺子和面条，此为后话，只好下回分解了。
（下期预告：中国食文化讲座之四：中国人的粒食之路）
文化人类学者李亦园先生认为，“‘产食革命’对人类社会有着重大影响，但是这个‘革命’不是由一个民族以及单一的地区开始的，它是由许多民族、不同的地区在相近的时间内所平行发展出来的。”根据考古学家的发现，这些地区至少包括了7个重要的植物种植中心，它们是：
小亚细亚南部，有大麦、小麦；
黄河流域，有小米、黄米、小麦、大豆；
长江流域及南部，有稻米、芋头；
东非与北非，有高粱、珍珠稗（小米的一种）；
秘鲁，有甘薯、树薯；
墨西哥南部、中美洲北部，有玉米、南瓜、豆类；
密西西比河流域，有向日葵。
从以上分析，我们可以发现一个非常有趣的现象。在今日西方文明发源地欧洲，并没有发现任何重要的产食中心，相反，被视为今日没有举足轻重地位的地区，如秘鲁、东非洲，在一万多年前却是人类重要的产食中心。因此，从整体人类学的观点来看，文化是由所有民族的经验汇聚累积而成的，没有哪一个民族可以声称比其他人的贡献更多。换句话说，今日人类的文明，是所有民族集体创造的成就。
稻我国是世界上最大的稻米生产国，据1985年的统计，约占世界稻谷总产量的37%。大米在除了大豆之外的主要谷物总产量中约占48%。学术界曾认为，稻的原产地在印度，但有足够的证据证明，中国也是原产地之一。
考古证明，在浙江省河姆渡时代遗址中出土了大量稻谷，至今已有7 000多年历史。在广东曲江石峡时代遗址中发现炭化的籼稻和粳稻的谷粒，至今已有4 500年历史。目前，我国栽培稻的历史已可追溯到7 000余年前，也许还可再向前追溯。文献证明，中国在公元前编纂的一部著作《周礼》中，就提到了五谷，最早出现了稻的名称。书中还提到了“舂人”，那是专门管理大米的官职。大量的农书、食文化书证明，自殷周至今，大米在国人心目中始终占有重要位置。
需要说明的是，在《诗经》、《说文》等古籍中所见的“稌”字，即为稻。“禾”字既可以是谷物的总称，也可特指稻。现代汉语统一为“稻”，去壳的稻称为大米。“米”字除用来表达大米之意，还广泛用于表达去掉壳或皮的谷物名称，如小米、玉米、薏米和花生米等。
中国的栽培稻分为粳种和籼种（印度型）。粳稻黏性大，膨性小，脱粒难。籼稻黏性小，膨性大，耐热、耐湿性强，脱粒容易。中国历史上最早栽培的是粳种。籼种是北宋时代从越南传入，逐渐扩散到整个淮河以南地区的。此外，泰国和缅甸也有别的水稻品种传入，因此，现在我国籼稻的种类已经很多。
麦据文化人类学家研究，小麦原产于土耳其、伊拉克一带，证据是曾在公元前5 000余年的遗址中发掘到炭化的小麦种子。但是有证据证明，中国在公元前7 000年时的河南陕县关庙底沟遗址中已发现有小麦的痕迹。在公元前3 000年时的安徽亳县钓鱼台遗址中，曾出土大量炭化的普通小麦。殷朝的甲骨文中已有麦的象形文字。因此，无论从考古学还是从文献学上都可以判明，小麦在殷朝就已经是一种非常普及的重要作物了。
小麦在中国是仅次于稻谷的重要谷物，约占整个谷物产量的24%，大约是稻谷产量的一半。小麦的产量虽然不及稻谷，但是在丰富和充实日常饮食方面所起的作用，却是大米所不及的。
大米主要是用于煮饭、作酿造糕点，以及米粉原料。而小麦作为食品的最大特征是其中含有丰富黏性的麸质。利用麸质的膨胀特性可以制作包子、饺子、面条、油条、各种饼类和面包等食品。除了上述用途，麦粉还可掺入其他谷物粉中，用于改善这些谷物粉的食味和成型性能。此外，用小麦蛋白质做成的面筋，是中国菜肴中的重要原料，因此，无论从产量还是用途来看，小麦与大米都堪称中国的两大主食谷物。
在这里，笔者需要强调一个问题，就是吃我们国产的小麦关乎着民族感情、下一代的身体健康与国民经济的发展。笔者在多次著文和讲演中曾反复强调过：我们吃饺子、包子和西方人吃面包，这是中西餐两种文化特别是饮食文化的差异，本来是无可厚非，谈不上孰优孰劣的。但是，外国人培训中国人制作面包，以及希望我们的下一代及下下一代永远吃面包，其目的是出售他们产的小麦。因为我国所产的小麦主要是中筋小麦，不适于做面包，只适于做适合于中国人肠胃、烹法合理、营养丰富、主副食合一的包子、饺子等蒸煮食品。一旦我们的下一代吃惯了面包，那只好花大钱去进口人家的小麦了。
小麦对我们的身心健康、国民经济发展如此重要，但是我们在食麦历史上却走过一段弯路。至于为什么，我们且按下不表。
现在我们来简单地“盘点”一下。在我国最早栽培的谷物中，稻、麦可说是主角，除了它们之外还有高粱。
高粱学界曾认为，高粱原产于非洲。但是考古发现，在距今5 000多年的郑州大河村遗址中曾出土过大量类似高粱的谷物。同时，成书于战国末期的《世本》就已经有了关于高粱的记载。可见高粱也是我国古老的栽培作物之一。
作为主食的谷物，自古以来备受重视。公元前的《周礼》、《礼记》等书籍中，就已有五谷、六谷、九谷之说。但书中对五谷、六谷和九谷的具体所指，说法不尽相同。以下仅举其中的一种说法为例。
五谷：麻、黍、稷、麦、豆。
六谷：稌、黍、稷、粱、麦、菰。
九谷：黍、稷、秫、稻、麻、大豆、小豆、大麦、小麦。
大豆食用豆类是一个大家族，中国的食用豆类品种有好几百种，但把大豆习惯列入食用谷物类。大豆系黄豆、黑豆和青豆的总称。黄豆是大豆最常用的别名。
大豆起源于中国。在由日本专家编撰的《中国食物事典》中认为：“殷代的甲骨文中已有豆的象征文字。到了周代，豆的甲骨文演变为‘菽’字。”笔者认为，此种提法有误。实际上，甲骨文中的‘豆’指的是一种浅如盘，圈足，下有把，后演变为深腹有盖的用来盛肉酱之类的盛具，出现于新石器时代晚期，盛行于商周直至战国。甲骨文中象形之“豆”乃为彼豆，不是今天我们吃的豆。今天吃的豆在古代称‘菽’，本义是豆类的统称。直到郑玄（公元127-200年）为《周礼》所作的注释中有大小豆的文字，才是最早出现“大豆”一词的书籍，此处的豆为假借义，不是“豆”字的本义。郭璞（公元276~324年）的《尔雅》中不再把大小豆混在一起，指出“大豆为菽，小豆为答”。
大豆蛋白质含量高（平均为35%），含有大量氨基酸，素有“植物肉”之称，脂肪平均高达16%，尤其是在发明豆腐之后，大豆成为我国人民摄取优质植物蛋白的主要食源。近年来，人们动物性食品的摄入过多，营养上对大豆的依赖减少。但国人已认识到过量摄入动物性脂肪的不利之处，对大豆价值的认识有所回升。
说到这里，出现了一个问题。读者会问：众所周知，在我国最古老栽培的谷物中应该有粟（小米）、黍、稷（小米或黄米）。我们的解放战争主要的物质支持是“小米加步枪”，连解放初期公务人员的薪金都要以小米来计。如此重要的谷物，你如何能忽略不讲呢？
且慢。关于小米、黄米，笔者不但要说，而且还要重点说，因为主要是由于它们，把我们引上了一条粒食的歧路，导致了主副食分家，出现了味的学问。后来又由麦挂帅拉回来一支主副食复合而一的面食队伍——包子、饺子和面条，此为后话，只好下回分解了。
（下期预告：中国食文化讲座之四：中国人的粒食之路）