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本文采用单因素三水平完全随机试验设计,研究了3种不同肌浆蛋白含量的牛肉匀浆物的凝胶特性.试验结果表明,肌浆蛋白含量对牛肉匀浆物凝胶的保水性有极显著的影响（p＜0.01）,未分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶保水性为92.28%,而完全分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶保水性为98.88%;肌浆蛋白含量对凝胶破断应力有显著影响（p＜0.05）,未分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶破断应力为7.32×10^-6kPa,部分分离和完全分离肌浆蛋白的牛肉匀浆物凝胶破断应力分别为14.91×10^-6kPa和12