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通过常压、高压和重汤三种方式烹饪海参，研究了海参烹饪前后失重率、失水率、外形收缩率以及胶原蛋白含量、组织结构和质构特性的变化。结果表明重汤烹饪的海参具有持水性高、营养损失较少、较好保留胶原蛋白活性的特点。
不同烹饪方法对海参品质的影响
【摘 要】
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通过常压、高压和重汤三种方式烹饪海参，研究了海参烹饪前后失重率、失水率、外形收缩率以及胶原蛋白含量、组织结构和质构特性的变化。结果表明重汤烹饪的海参具有持水性高、
【机 构】
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烟台大学食品科学与工程研究所,烟台奥库电子有限公司
【出 处】
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中国食品工业
【发表日期】
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2013年1期
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