【摘 要】
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以低温脱脂大豆粉为原料制备大豆蛋白液,采用酸条件热改性处理,考察不同加热温度、pH、加热时间对乳化性影响。通过正交实验确定最优乳化性的改性条件:加热温度50℃,pH=6.0,
【基金项目】
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广西科技开发项目(桂科攻11107021-6)
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以低温脱脂大豆粉为原料制备大豆蛋白液,采用酸条件热改性处理,考察不同加热温度、pH、加热时间对乳化性影响。通过正交实验确定最优乳化性的改性条件:加热温度50℃,pH=6.0,加热时间60min,此条件下改性的大豆蛋白乳化性较未处理样提高了31.3%;同时实验表明,改性大豆蛋白中Na+浓度为1.0%(质量分数)时,其乳化性比未处理样提高了41.7%。对对照样和不同条件改性的大豆蛋白进行内源性荧光扫描,结果显示在280nm处激发产生的发射荧光最大峰位(λm)和强度发生了改变,说明蛋白质结构改变对其乳化性有着重要影响。
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