【摘 要】
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肌球蛋白溶液先经100～600MPa压力预处理l0min，处理温度20℃，后加热制备凝胶，以未超高压处理组为对照组，测定凝胶质构和保水性，采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化，然后通
【机 构】
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南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,黄山学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31171707);国家公益性行业(农业)科研专项(200903012)
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肌球蛋白溶液先经100～600MPa压力预处理l0min，处理温度20℃，后加热制备凝胶，以未超高压处理组为对照组，测定凝胶质构和保水性，采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化，然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性与各二级结构含量的关系。结果表明：不同超高压处理对肌球蛋白凝胶硬度的影响不显著，对凝胶保水性影响显著，随着压力升高，凝胶保水性逐渐下降。与对照组相比，100、200MPa处理的凝胶保水性无显著差异；与对照组相比，300MPa以上处理的凝胶保水性显著减少。超高压致使肌球蛋白
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