【摘 要】
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该研究采用MiSeq高通量测序、电子鼻和电子舌技术对白色和黑色高温大曲的真菌群落结构、风味和滋味品质进行了差异性解析，同时对其微生物群落与风味和滋味指标的相关性进行了分析。测序结果表明，在白色高温大曲中Pichia的平均相对含量显著偏高（P＜0.05），Monascus的平均相对含量显著偏低（P＜0.05），平均相对含量分别为49.62%和0.32%，而在黑色高温大曲中平均相对含量分别为23.17
【基金项目】
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湖北省自然科学基金计划青年项目（2023AFB288）； 邯郸市科学技术研究与发展计划项目（21212906064）； 湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”（2020kypytd009）；
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该研究采用MiSeq高通量测序、电子鼻和电子舌技术对白色和黑色高温大曲的真菌群落结构、风味和滋味品质进行了差异性解析，同时对其微生物群落与风味和滋味指标的相关性进行了分析。测序结果表明，在白色高温大曲中Pichia的平均相对含量显著偏高（P＜0.05），Monascus的平均相对含量显著偏低（P＜0.05），平均相对含量分别为49.62%和0.32%，而在黑色高温大曲中平均相对含量分别为23.17%和7.50%。此外，主成分分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析等多元分析表明2 种类型高温大曲的微生物类群存在明显差异。LEfSe分析发现，Pichia和Monascus可分别作为白色和黑色高温大曲的生物标志物。电子鼻结果显示，白色高温大曲中的烷烃类物质响应值显著高于黑色高温大曲（P＜0.05）。电子舌结果显示，相较于黑色高温大曲，白色高温大曲的鲜味、丰度和咸味显著偏高（P＜0.05），而酸味显著偏低（P＜0.05）。相关性分析发现，高温大曲优势真菌属与滋味指标之间存在显著相关性（P＜0.05），而与风味指标之间的相关性不显著（P＞0.05）。由此可见，白色和黑色高温大曲的真菌类群和品质指标均存在明显差异，且高温大曲真菌类群与感官指标之间具有一定相关性。
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