【摘 要】
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蜂蜜含有糖类、氨基酸、多酚、矿物质、维生素等营养成分。常见食用方式有直接食用、加水冲泡或与其他食品搭配食用。用水冲饮具有甜而不腻、易入口等益处，但冲泡条件不当可能会破坏其中营养物质。该研究旨在探究冲泡蜂蜜的适宜水温，通过检测不同温度冲泡后蜂蜜中5项理化指标的变化，包括还原糖、5羟甲基糠醛（5-HMF）、淀粉酶、蔗糖转换酶、过氧化氢酶，并进行感官评定，为食用蜂蜜提供科学水温及其依据。研究发现还原糖在
【基金项目】
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大学生创新创业（S202110019084）；
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蜂蜜含有糖类、氨基酸、多酚、矿物质、维生素等营养成分。常见食用方式有直接食用、加水冲泡或与其他食品搭配食用。用水冲饮具有甜而不腻、易入口等益处，但冲泡条件不当可能会破坏其中营养物质。该研究旨在探究冲泡蜂蜜的适宜水温，通过检测不同温度冲泡后蜂蜜中5项理化指标的变化，包括还原糖、5羟甲基糠醛（5-HMF）、淀粉酶、蔗糖转换酶、过氧化氢酶，并进行感官评定，为食用蜂蜜提供科学水温及其依据。研究发现还原糖在温水组中含量和冰水组高于热水组；5HMF在热水组和温水组中含量较之冰水组有显著增加；三种酶在温水组含量最高，冰水组次之，热水组显著下降；感官实验中热水冲泡蜂蜜分数最高，优于温水组与冰水组。因此，不同水温冲泡蜂蜜对其理化指标及感官评价影响较大，温水冲泡蜂蜜理化指标最优，热水冲泡蜂蜜感官评价最优。
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