【摘 要】
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通过澄清剂筛选和冷稳定处理,以澄清度和色度为指标,研究了草莓发酵酒的澄清稳定处理方法。结果显示：酪蛋白质和壳聚糖可使草莓酒达到较高澄清度,但对酒体色度影响较大;皂土可
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏省农业科学院园艺研究所,万山红遍生物科技有限公司
【基金项目】
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江苏省重点研发计划（现代农业）项目（BE2015350-5）,江苏省农业科技自主创新资金项目（CX（15）1021）
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通过澄清剂筛选和冷稳定处理,以澄清度和色度为指标,研究了草莓发酵酒的澄清稳定处理方法。结果显示：酪蛋白质和壳聚糖可使草莓酒达到较高澄清度,但对酒体色度影响较大;皂土可使草莓酒达到一定澄清度,且对酒体色度影响小。使用壳聚糖或皂土对草莓酒进行下胶,并经冷冻处理,可使草莓酒长期保持较高澄清度;和壳聚糖相比皂土对酒体色度影响小,使用600 mg/L的皂土下胶并进行冷冻处理,可作为草莓发酵酒的最佳澄清稳定处理方案。
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