茶树起源于中国,茶叶是世界三大饮品之一。茶叶中富含茶多酚、蛋白质及氨基酸、生物碱、芳香族化合物、糖类、类脂化合物、维生素、无机物、叶绿素、酶等多种化合物。它们经过非发酵、微发酵、半发酵、全发酵及后发酵工艺,萎凋、杀青、揉捻、发酵、干燥等处理后,由于温度、压力、酶及微生物的作用,儿茶素在多酚氧化酶、过氧化物酶等的氧化聚合下分别形成茶黄素、茶红素、茶褐素等茶色素;β-D-糖苷类等香气前驱体在β-葡萄糖苷酶、β-樱草糖苷酶的作用下水解生成相应的醇类等香气物质;蛋白质水解成氨基酸,并形成不同的手性对映体,所以赋予茶叶特有的颜色、香气、滋味、外形以及其抑菌、抗病毒、抗氧化、防衰老、增强机体免疫、防癌抗癌、预防心脑血管疾病等功效,进而形成绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大茶系。本文从茶叶成品色、香、味等关键组分入手,阐述其在加工过程中的变化规律和关键技术调控的相关性及存在问题,并探讨它们的形成机理,为提高茶叶品质提供理论依据。